Bromatologia De Los Carbohidratos

Bromatología de los
Carbohidratos

Objetivos
• Reconocer estructura y propiedades de
monosacáridos, disacáridos y
polisacáridos.
• Establecer la importancia de los
carbohidratos la alimentación y en la
tecnología de los alimentos

CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN
• Son biomoléculas constituidas por C, H, y
O (a veces tienen N, S, o P).
• El nombre de glúcido deriva de la palabra
"glucosa" queproviene del vocablo griego
glykys que significa dulce, aunque
solamente lo son algunos monosacáridos
y disacáridos.
• Su fórmula general suele ser (CH2O)n

Clasificación
• Monosacáridos
• Oligosacáridos
• Polisacáridos

Los carbohidratos se dividen en:
MONOSACARIDOS: formados por un monómero
DISACARIDOS: formados por dos monosacáridos
OLIGOSACRIDOS: formados por tres a diez monosacáridosPOLISACARIDOS: Formados por un gran número de monosacáridos

MONOSACARIDOS: gliceraldehido, eritrosa, ribosa,
glucosa, manosa, galactosa
DISACARIDOS: maltosa, isomaltosa, celobiosa, lactosa, sacarosa
POLISACARIDOS: glicógeno, almidón, celulosa

Comparación de la membrana y pared celular entre un Gram positivo y Gram negativo

Monosacáridos
CH 2 O H

CH2OH
O

O

OH

OH

OH

CH2OH

OH

OH
OH

OH

Módulo deCiencia de
los Alimentos

OH
OH
OH

OH
α-D-glucosa

O

OH

α-D-manosa

Lucía de la Fuente

α-D-galactosa

13

asimetría.

 

                                                                                                                                                               

ISOMEROS ANOMERICOS

o.

                                                                                                                                              

GLUCOSA

FRUCTOSA

GALACTOSA

Disacáridos

 

                                                                          

[Enlaces glucosidicos en la formación de disacaridos]

glucosa
CH2OH
HO
HO

Disacáridos

O
1

OH

glucosa

H
O

4'

CH2OH
O
H

HO

OH

Maltosa

OH

glucosa
CH2OH
HO
HO

O
H
OH

fructosa
CH2OH

H

O
HO

O

CH2OH
Módulo de Ciencia de
los Alimentos

Sacarosa

Lucía de la Fuente

OH

26DISACARIDO: SACAROSA

Enlace 1 : 2
-D-GLUCOSA

-D-FRUCTOSA

LACTOSA

Enlace  1 : 4

-D-GALACTOSA

D-GLUCOSA

MALTOSA (Almidón)

Enlace  1 : 4
-D-GLUCOSA

D-GLUCOSA

Compuesto

Umbral de
reconocimiento
(%)

Umbral de
detección (%)

Fructosa

0.94

0.24

Glucosa

1.63

1.17

Lactosa

4.19

2.60

Maltosa

2.89

1.36

Sacarosa

0.81

0.36

Poder edulcorante relativo
Compuesto

Poderedulcorante r

Sacarosa

100

Fructosa

114

Galactosa

63

Glucosa

69

Azúcar invertido

95

Lactosa

39

Maltosa

46

Clasificación de Polisacáridos
• función de reserva: almidón, glucógeno y
dextranos
• función estructural: celulosa , quitina y
xilanos

Almidón
Amilosa

2OH
6CH

2OH
6CH

O
H 5
H
H
4 OH H 1
O
3 2

O

H

O
H 5
H
H
4 OH H 1
O
3 2

OH

H

H

OH
3
H

H
2

2OH
6 CH
O

H 5

H
4 OH H 1
O
32

OH

6 CH OH
2
5

H
4

OH

2OH
6CH
O
H 5
H
H
4 OH H 1
O
3 2

H

H

O

OH

2OH
6CH
H

O
H 5
H
H
4 OH H 1
O
3 2
H

H

2OH
6CH

OH

H

4
O

OH

Módulo de Ciencia de
los Alimentos

OH

O
H 5
H
H
4 OH H 1
O
3 2
H

H

2OH
6CH
O
H 5
H
H
4 OH H 1
O
3 2

OH

6CH OH
2
5

H

1

2OH
6CH

O
H 5
H
H
4 OH H 1
O
3 2

OH
3

H
2

H

OH

H

O

OH

2OH
6 CH
O

H 5

H
4 OH H 1
O
3 2
H

H

2OH
6CH
H

OH

H

4
O

O
H5
H
H
4 OH H 1
O
3 2

OH

H

OH
3
H

2OH
6CH
O
H 5
H
H
4 OH H 1
O
3 2

OH

6 CH OH
2
5

H

1

2OH
6CH

O
H 5
H
H
4 OH H 1
O
3 2

H
2

H

H

O

OH

2OH
6CH
O
H 5
H
H
4 OH H 1
O
3 2
H

2OH
6 CH
O

H 5

OH

H

H
4
O

OH

Lucía de la Fuente

O
H 5
H
H
4 OH H 1
O
3 2

OH

H

2OH
6CH
O
H 5
H
H
4 OH H 1
O
3 2

OH

6 CH OH
2
5

H

1

2OH
6CH
H

H
4 OH H 1
O
3 2

OH
3
H

H
2

H

H

O

OH

2OH
6CH
O
H 5
HH
4 OH H 1
O
3 2
H

OH

H

1

4

2OH
6 CH
O

H 5

2OH
6CH
H

H
4 OH H 1
O
3 2

OH

H

O
H 5
H
H
4 OH H 1
O
3 2

OH

H

6 CH OH
2
5

H

H

O
OH

2OH
6CH
O
H 5
H
H
4 OH H 1
O
3 2

OH
3
H

H
2

O

H

OH

36

1

OH

H

Polisacáridos

 

                                                                        ...