bromatologia hortalizas

Consideración de recolección y procesado
• Diferencias varietales :
respuestas al clima, y al
resistencias de plaga,
tamaño, forma, tiempo de
madures y resistencias al
daño físico

Consideración de recolección y procesado
• En su punto:
 Color
 Textura
 Sabor
Este máximo de calidad dura un breve
periodo de tiempo

Consideración de recolección y procesado
• Transporte: se trasportan envehículos enfriado con
nitrógeno liquido a la planta de
procesado o directamente al
mercado
• Lavado: la elección de lavado
dey otro utillaje usado en el
procesado de hortaliza
depende del tamaño, forma y
fragilidad de cada tipo
particular de hortaliza

Consideración de recolección y procesado
• Temperatura: aunque el frio
solo retrasa la velocidad de
deterioro ‘NO LO PREVIENE’
las hortalizas difierenen su
temperatura optima de
almacenamiento en frio que
puede estar entre 0°C y 10°C
Por ejemplo: el pepino a
almacenamiento por debajo de 7°C
le ocasiona manchas blandas ,
picado y putrefacción

Consideración de recolección y procesado
• Separación de la piel: se usan barios métodos
para separar la piel de aquella hortalizas que lo
requieren
Hortalizas de piel
gruesa
como
la
Inmersión de lasremolacha y batata
hortalizas en una
pueden pelarse con
La piel se
disolución de álcali
vapor a presión a
elimina
caliente
medida que ´pasan
arrastrándolas
(Hortalizas de piel
por unos recipientes
con agua
suave )
cilíndricos
en cebollas y pimientos la
mejor manera de eliminar la
piel es exponiéndolas a las
llamas
directa o a gases
calientes en peladora de
tambores de tipo rotatorio

Consideración derecolección y procesado
• Escaldado: la mayoría de las hortalizas que
no reciben un tratamiento térmico a altas
temperaturas (como en lo enlatados) deben
calentarse a una temperatura mínima que
inactive sus enzimas naturales antes del
procesado o almacenamiento (incluso
cuando van a congelarse)
Dos de los enzimas de los
productos vegetales son La
catalasa y la peroxidasa si se
destruyen tambiénse inactivaran
otros enzimas que contribuyen al
deterioro

Productos hortícolas
• Mediante una serie de
procesos se elabora una serie
de productos hortícola que
tiene vida útil mucho mas larga
que las hortalizas frescas y que
además se transforman
rápidamente en productos
listos para el consumo
Por fermentación, se obtiene
además, al igual que la leche,
otra serie de productos
completamentedistinto

Productos hortícolas
• Hortalizas secas: persigue en disminuir el
contenido de agua del producto fresco
hasta un limite critico para el desarrollo
bacteriano (12-15%) y con ellos preservar
los componentes nutritivamente
importante el sabor, aroma, y aspecto.
• No obstante el proceso de desecacion
comporta una serie de graves alteraciones
Los lípidos sufren
reacción de
autooxidacion y a pesarde que están en
concentraciones
pequeñas ocasionan
olores extraños

Los aminos y los
carbohidratos
sufren reacción de
maillard

Productos hortícolas
• Para obtener productos desecados:
 se lavan, se pelan y se elimina las partes
no deseadas se cortan en cubitos o
rodajas
 Se escaldan con agua caliente o vapor
entre 2 a 7 minutos
 Finalmente se puede tratar con SO2 La desecación se efectúa endesecadores
de bandas o de canal 55-60°C
 Se deben envasarse cuidadosamente en
papel encerrado, celofán o papel
policarpá y también en potes hojalatas

Productos hortícolas
• Conservas estériles: la
conservación de
hortalizas por
esterilización térmica
es el procedimiento
mas impórtate

Productos hortícolas
• Preparación:
 recién recolectado se prepararan y se
escaldara al igual que productosdesecados
 Como liquido de cobertura se utiliza con
frecuencia una disolución de cloruro
sódico al 1-2%a la que se le puede añadir
azúcar.
 La esterilización se realiza en autoclaves,
que se clasifican según que la transferencia
de calor sea por calor o sea por vaporo
agua y según sea estático y rotatorio
 Se enfría rápidamente con el fin de evitar
un sobrecalentamiento excesivo

El valor...