BROMATOLOGIA INTRODUCCION

Alimentacion y biotecnologia

BROMATOLOGÍA

“la ciencia que estudia a los alimentos”.

“Ciencia de los
alimentos”

El bromatólogo estudia la naturaleza de los
alimentos

y

factores

que

rigen

su

calidad:
Control de Calidad

 Nutrientes
 Sensorial
 Inocuidad
 Aditivos
 Ingredientes
 Rotulado
 Legislación bromatológica

ALIMENTO
FAO/OMS: Toda sustancia o mezcla de sustancias que alser
ingeridas, contribuyen al mantenimiento de equilibrio funcional del
organismo, o sea, a mantenerlo en “estado de salud” y reconoce
la salud como un estado de bienestar completo físico, mental y
social y no meramente la ausencia de enfermedades.
MERCOSUR / CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA): es
toda sustancia o mezclas de sustancias naturales o elaboradas,
que ingeridas por el hombre, aporten asu organismo los materiales
y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos.
La designación de alimento incluye además las sustancias o mezclas
de sustancias que se ingieren por hábito, costumbre o coadyuvante,
tengan o no valor nutritivo.
Incluye entonces, sustancias no nutritivas, que se le agrega para
mejorar las características organolépticas.

NUESTRA DEFINICIÓN:
“Estodo producto natural o elaborado, que al ser ingerido y
debido a la calidad tanto nutricional como de inocuidad y de
aceptación sensorial

por el consumidor, contribuye al

mantenimiento de las funciones normales del organismo, es
decir, al mantenimiento de la salud. En algunos casos
debido a la presencia de

De acuerdo a todas estas definiciones, se puede concluir que:

ciertos componentesbioactivos, propios o

quebeneficio
una sociedadal
posea
salud debe estarde
bienla
 “Paraun
agregados, producen
mejoramiento

salud”

alimentada”

 “Una buena alimentación es la mejor medicina
preventiva”.

CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS
Nutrientes y su rol en el organismo
NUTRICIONAL

Buenas prácticas de manufactura

HIGIÉNICA

Análisis de riesgos y puntos críticos de
control
Calidad Total : NormasISO

Colores

Pigmentos

Visión

Sabor y olor

Saborizantes

Gusto y
Olfato

Textura

Texturizantes
Estabilizantes
Emulsionantes

Tacto

Sonido

Crocante

Oído

ORGANOLÉPTICA

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

ACEPTABILIDAD Y
PREFERENCIA DE LOS CONSUMIDORES

Higiénica
Nutricional
Organoléptica

Tecnológia
Y
Económia.

A
Z
A
TR

DA
I
L
BI

D

Definición de calidad de alimentos de nuestra autoría :
Es elconjunto de cualidades o valores de un
alimento que están íntimamente relacionadas
con el proceso tecnológico y con

la aceptación

del consumidor. Cumple con la reglamentación y
condiciona su precio.

¿Dónde
¿Dóndeestá
estála
lacalidad
calidad?? ??

??

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

CALIDAD

INTRINSECA
DE LOS
ALIMENTOS

VALORADA POR
EL CONSUMIDOR

ELABORACIÓN

CONTROL DE
CALIDAD

EDUCACIÓNALIMENTARIA
CALIDAD
OCULTA

G
IMA

CALIDAD
NO OCULTA

EN

AD
ICID
L
B
PU

Atributos de la Calidad de los alimentos
ATRIBUTOS DE LOS
ALIMENTOS

CARACTERÍSTICAS

SENTIDO

Tamaño
Aspecto
APARIENCIA

Color

VISIÓN

Características de área
Defectos
TEXTURA

SABROSO
“FLAVOR”
SONIDO

Yema de los dedos
Masticación
Sabor
Olor-aroma
Ruido

CINESTESIA
(TACTO)
GUSTO
OLFATO
OIDO

Control de calidad de alimentos
"un"unsistema
sistemade
deinspección
inspecciónde
deanálisis
análisisyyde
deactuación
actuaciónque
quese
se
aplica
aplicaaaun
unproceso
procesode
defabricación
fabricaciónde
dealimentos
alimentosde
detal
talmodo
modo
que
queaapartir
partirde
deuna
unamuestra
muestrapequeña
pequeñapero
perorepresentativa
representativa
del
delalimento
alimentose
seesté
estéen
encondiciones
condicionesde
dejuzgarjuzgarlalacalidad
calidaddel
del
mismo”.
mismo”.
El control de calidad se puede definir como "las técnicas y
actividades prácticas que se utilizan para satisfacer los
requisitos relativos a la calidad".

La garantía
garantía de
de la
la calidad
calidad tiene
tiene por
por objeto
objeto velar
velar que
que se
se
La
alcance el
el control
control de
de calidad
calidad fijado
fijado
alcance

Control de...