BROMATOLOGIA LECHE DE CABRA OVEJA Y QUESOS DEL MUNDO


INSTITUTO DE GASTRONOMÍA & ARTE CULINARIO




LA LECHE

Se denomina leche al producto obtenido del ordeño total o parcial del ganado vacuno.
Cuando nos queremos referir a la leche obtenida de otras especies de animales, tenemos que especificar su origen. Ejemplo: leche oveja, leche de cabra, etc. Se sobreentiende que cuando decimos leche nos estamos refiriendo a la de vaca.
La lechegeneralmente tiene una densidad de 1,029 mg/L y un porcentaje de grasa de 3%.
Existen dos tipos de ordeño: manual y mecánico.
ORDEÑO MANUAL:
Este tipo de ordeño lo realizan los ganaderos cuando el establo es pequeño, pero es el método más recomendado porque el animal sufre menos.

ORDEÑO MECÁNICO:
Este tipo de ordeño se realiza en los grandes establos con ordeñadores que funcionan con bombas de vacío, lascuales succionan la leche a las ubres de la vaca, obteniéndose un promedio de 50 litros diarios de leche por animal en dos turnos.
En cuanto a las características organolépticas de leche mencionaremos las siguientes:
La leche tiene un sabor dulzaino que se lo da su azúcar que es la lactosa.
Esta tiene un olor lácteo siugeneris (olor típico, característico)
El color de la leche es blanco cremoso,además de ello este color depende de la cantidad de grasa.
En cuanto a su textura, la leche es líquida y homogénea, pero cuando se deja en reposo asciende a la superficie formándose la nata.
Se denomina derivados lácteos a todos los productos que contienen leche en su composición; ejemplo: mantequilla, yogurt, manjar blanco, etc.
LA LECHE DE CABRA
Aunque la de cabra sólo supone un 3% de toda laleche que se consume, en algunos países de Asia como Turquía, Irán, India o China se toma tanto o más que la de vaca. Tradicionalmente se ha dado a los bebés y niños que no podían tomar leche materna y tampoco toleraban la leche de vaca y hoy en día se emplea principalmente en la elaboración de diversos derivados lácteos.

1. PROPIEDADES BENEFICIOS
La leche de cabra es un lácteo compuestofundamentalmente por agua. Tiene un bajo aporte calórico debido a la cantidad de hidratos de carbono y grasas que contiene. Aporta proteínas de muy buena calidad. En cuanto a vitaminas y minerales la leche de cabra destaca en calcio y vitamina D, sustancias esenciales para la formación de huesos que ayuda a prevenir enfermedades como la osteoporosis. También contiene un aporte destacado de vitamina B2 oriboflavina y de vitamina A.

a. Más digestiva que la leche de vaca:
Aunque vas a encontrar 10 g de grasa en la leche de cabra, y 1 g en la leche de vaca, en la primera no encontrarás aglutinas. Esto significa que la leche de cabra se digiere mejor, en lugar de concentrarse.
Es un Buen reconstituyente de la flora intestinal, posee altas cualidades como neutralizante de la acidez, es muy utilizadapara quienes padecen de úlceras estomacales, gastritis y otros problemas digestivos que requieran tratamientos con antiácidos.
b. Menos colesterol:
La leche de cabra presenta menor nivel de colesterol entre un 30% y 40% menos que la leche de vaca. Esto unido a que tiene más grasa tipo omega 6 (no almacena en el tejido adiposo) se convierte en un producto importante para la prevención de la diabetes yarteriosclerosis u otras afecciones cardiovasculares.
c. Antialérgica:
La Leche de cabra contiene menos lactosa y gracias a su alta digestibilidad es recomendada para quienes padecen intolerancia a la lactosa.
d. Prevención contra osteoporosis:
La leche de cabra tiene más alto porcentaje de minerales que la leche de vaca descremada y tiene una consistencia más espesa y una textura más cremosa. Laleche de cabra tiene más calcio, potasio, vitamina B-6, vitamina A y más niacina que la leche descremada.
La leche de cabra tiene altos niveles de vitamina A, B2, calcio y vitamina D, los dos últimos contribuyen en la formación de los huesos y ejerce un efecto preventivo contra enfermedades como la osteoporosis.
e. Prevención Anemia Ferropénica:
El consumo habitual de leche de cabra en personas...