bromatologia pratica

INFORME PRÁCTICO

NOMBRE: Valéria Soares Brasil FECHA: 29/04/2014
MATRICULA: 9554
DOCENTE: Andrea Schnorr Vargas NOTA:
MATERIA: Bromatología II
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Análisis del aceite
N ͦ DE PRÁCTICA: 5


I. OBJETIVOS

A. General

Determinar el grado e índice de acidez presente en aceites oliva y margarina.B. Específicos

Determinar las características organolépticas (sabor, color, olor y textura) de cada una de las muestras.
Realizar titulaciones para determinar el grado de acidez de cada una de las muestras (aceite de oliva y margarina).
Calcular el índice de acidez de cada una de las muestras.
II. INTRODUCCIÓN

Grasas y aceites o Triglicéridos, grupo de compuestos orgánicos existentes enla naturaleza que consisten en ésteres formados por tres moléculas de ácidos grasos y una molécula del alcohol glicerina. Son sustancias aceitosas, grasientas o cerosas, que en estado puro son normalmente incoloras, inodoras e insípidas.
Las grasas y aceites son más ligeros que el agua e insolubles en ella; son poco solubles en alcohol y se disuelven fácilmente en éter y otros disolventesorgánicos. Las grasas son blandas y untuosas a temperaturas ordinarias, mientras que los aceites fijos (para distinguirlos de los aceites esenciales y el petróleo) son líquidos.
Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas. Presentarán aspecto límpido a 25 °C, sabor y oloragradable y contendrán solamente los componentes propios del aceite que integra la composición de las semillas o frutos de que provienen.

III. ANALISIS ORGANOLEPTICO

Nᵒ
Nombre del producto
Color
Olor
Sabor
Textura
1
Aceite oliva extra virgen
Amarillo
Rancio
Aceituna
Liquido
2
Margarina regia
Amarillo
Rancio
Característico
Cremosa

IV. CARACTERÍSTICAS DE LAS MUESTRASANALIZADAS

Información nutricional - Aceite de oliva
Cantidad por 100 gramos
Calorías 884
Lípido 100 g
Ácido graso saturado 14 g
Ácido graso poliinsaturado 11 g
Ácido graso monoinsaturado 73 g
Colesterol 0 mg
Sodio 2 mg
Potasio 1 mg
Glúcido 0 g
Fibra alimentaria 0 g
Azúcar 0 g
Proteína 0 g

Vitamina A
0 IU
Vitamina C
0 mg
Calcio
1 mg
Hierro
0,6 mg
Vitamina D
0 IU
Vitamina B60 mg
Cianocobalamina
0 µg
Magnesio
0 mg

Información nutricional - Margarina
Cantidad por 100 gramos
Calorías 717
 Lípido 81 g
Ácido graso saturado 15 g
Ácido graso poliinsaturado 24 g
Ácido graso monoinsaturado 39 g
Ácido graso trans 15 g
Colesterol 0 mg
Sodio 2 mg
Potasio 18 mg
Glúcido 0,7 g
Fibra alimentaria 0 g
Azúcar 0 g
Proteína 0,2 g

Vitamina A
3.577 IU
Vitamina C0,2 mg
Calcio
3 mg
Hierro
0,1 mg
Vitamina D
0 IU
Vitamina B6
0 mg
Cianocobalamina
0,1 µg
Magnesio
3 mg


V. MATERIALES Y REACTIVOS

Matraz Erlenmeyer
Bureta
Pipeta
Hornilla
Vasos de precipitado
Solución de etanol 10 ml de etanol + 20 ml de benceno
KOH 0.1 N
Fenolftaleína 1%
VI. MUESTRAS

1. Aceite oliva extra virgen
2. Margarina regia

VII. PROCEDIMIENTO DE ANALISISVIII. PARAMETROS DE REFERENCIA DE CADA MUESTRA

Nᵒ de muestras

Nombre de la muestra

Parámetros

1

Aceite oliva extra virgen

< 25 mg/ g (I.A)

2

Margarina regia

< 25 mg/ g (I.A)

IX. HOJA DE CALCULO I – CALCULO Y RESULTADOS

A. DATOS OBTENIDOS

Volumen titulación aceite oliva extra virgen: 0.4 ml
Volumen titulación margarina regia: 1 ml

B. FORMULA

Gradode acidez (G.A) =

G.A (% Ac. Oleico) =
G.A (% Ac. Palmítico) =

G.A (% Ac. Láurico) =
Índice de Acidez (I.A) = x 100
C. CALCULOS Y RESULTADOS

Aceite oliva extra virgen

G.A (% Ac. Oleico) = = 0.225%
G.A (% Ac. Palmítico) = = 0.204%

G.A (% Ac. Láurico) = = 0.16%
Índice de Acidez (I.A) = x 100= 0.044%
Margarina regia

G.A (% Ac. Oleico) = = 0.564%
G.A (% Ac....