Bromatologia

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BROMATOLOGIA
La Bromatología es la ciencia que estudia los alimentos más que la alimentación; igualmente se encarga de la conservación y tratamiento en general de los alimentos. Comprende la medición de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los regímenesalimenticios específicos de cada ser; por esta razón la bromatología se divide en dos grandes categorías: • La Antropobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados específicamente al consumo por parte del humanos. • La Zoobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valoresalimenticios y dietas en general.

• En resumen, se puede decir que es la ciencia que estudia los alimentos desde todas sus vertientes, tales como valor nutritivo, sensorial, higiénico sanitario, físico y químico.

AGUA
Debido a que no tiene un valor energético, ya que no sufre cambios químicos durante su utilización biológica, el agua en muchas ocasiones no se considera como nutrimento, sinembargo, sin ella no podríamos llevar a cabo las reacciones bioquímicas Las principales biológicas del agua estriban fundamentalmente en su capacidad para transportan diferentes sustancias a través del cuerpo, disolver otras y mantener tanto en solución como suspensión coloidal

Todos los alimentos incluyendo los deshidratados, contienen ciertas cantidad de agua. En la elaboración de alimentosdeshidratados es necesario considerar su influencia para obtener un producto con buena situación; igualmente en la rehidratación y congelamiento, es preciso conocer la forma en que se comporta para evitar posible daños. El agua es un factor determínante en la inhibición o la propagación en las diferentes reacciones que pueden aumentar o disminuir la calidad nutritiva y sensoria de los alimentosPROPIEDADES FISICOQUIMICAS DEL AGUA

Punto de ebullición 100 °c. Punto de fusión 0°c. Calor de vaporización 540 cal/gr. Calor de fusión 80 cal/gr. Capacidad calorífica 1 cal/gr.

BALANCE DE AGUA PARA EL SER HUMANO
FUENTES DE AGUA
ALIMENTOS BEBIDAS OXIDACIÓN DE NUTRIMENTOS TOTAL

AGUA INGERIDA
850 1300 350 2500 ml

FUENTE DE AGUA
ORINA PILMONES PIEL HECES

AGUA PERDIDA
1500 400 500 1002500 ml

CONTENIDO DE AGUA DE ALGUNOS ALIMENTOS
Lechuga, esparragos, coliflor. Brocoli, zanahoria. Manzana, durazno, naranja. Leche. Papa, pera. Huevo, pollo. Carne de res. Carne de cerdo. Pan. Queso. Mantequilla. Galletas.

95% 90% 88% 87% 80% 74% 70% 60% 40% 35% 16% 5%

EFECTOS DE SOLUTOS EN EL AGUA

La presencia se sales y de solutos de tipo iónico y no iónico de tipo polar, causancambios muy importantes en las estructura del agua, lo cual se refleja en las propiedades físicas de este disolvente. Dichos efectos se aprecian en las propiedades del agua La depresión del punto de congelación. El aumento del punto de ebullición. La reducción de la presión de vapor.

ACTIVIDAD ACUOSA
Del agua contenido en un alimento dependen de las propiedades reológicas y de textura esresponsable en gran medida de las reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas, que son las tres causas principales del deterioro de un producto. Para medir dicha fracción se acuño el término “actividad acuosa”, que se viene empleando desde 1953 y que representa el grado de interacción del agua con los demás constituyentes, a la porción que está disponible en un producto para...