Bromatologia

Páginas: 54 (13374 palabras) Publicado: 24 de abril de 2011
RESUMEN DEL LIBRO
LECHE
1.- Definición y procedencia:
• El código alimentario la define como: el producto integro, no alterado, ni adulterado y sin calostro, procedente del ordeño higiénico regular, completo e ininterrumpido de las hembras domesticas sanas y bien alimentadas.
• Comercialmente se considera leche al producto obtenido por el ordeño completo de la ubre normal, siempre que estedesprovista de calostros.
• La denominación genérica de leche comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca.
Las leches producidas por otras hembras de animales domésticos se denominan indicando el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, etc.
2.- Composición y calidad:
• Es fuente de proteína de gran valor, (caseina, lactoalbuminas,creatina). Su calidad dependerá: de la selección del ganado, su alimentación, el hábitat, cuidados higiénicos y sanitarios, tanto en la crianza del animal como en los procesos de manipulación, (ordeño, transporte, envasado), y en la comercialización, (enfriamiento y conservación).
• La leche esta compuesta por:
• Agua (85-90%)
• Grasa (3-3,5%)
• Glucidos (lactosa)
• Sales minerales: fosfatos,cloruros, sulfatos, calcio, potasio y hierro.
• Vitaminas A, B1, B2, Be, C, carotenos, fermentos.
• Gases (O2,CO, N2)
• En un litro hay aproximadamente 560 calorías y su pH esta entre el 6,3 y 6,8.
3.- Posibles alteraciones y manipulaciones:
• Alteraciones:
- Se contamina muy rápidamente desarrollándose con rapidez gérmenes y bacterias.
- Debe enfriarse la leche por debajo de 10º C para evitarel desarrollo de los agentes infecciosos.
- La contaminación puede ser por gérmenes habituales, (bacterias lácticas, lactobacillus, flora coliforum), o por gérmenes causales provenientes de una enfermedad del animal, (burcelsis, salmonella, tuberculosis, etc.).
- Las características organolepticas se pueden alterar debido a una enfermedad del animal que transmita la infección a la leche, soloprobable en ordeños no regulados y para leche de consumo no local, a su alimentación, no controlada, y al recipiente que contenga la leche.
• Manipulaciones:
- A partir de la leche de abasto, (es la leche destinada al consumo en las poblaciones), en estado liquido, surgen una serie de tratamientos necesarios para que al consumidor le llegue un producto en perfectas condiciones higiénicosanitarias.
- Estas manipulaciones además de evitar enfermedades e intoxicaciones, contribuyen a aumentar por mas tiempo las cualidades y características de la leche. Las manipulaciones más habituales son:
• Filtración y/o centrifugación: estas técnicas son utilizadas para separar impurezas sólidas de la leche, en la filtración se utilizan embudos de doble tela metálica normalmente acelerados con unabomba de vacío o con un aumento de la presión. La centrifugación se hace en unas cajas cilíndricas que giran a grandes velocidades sedimentando las partículas en su base.
• Homogeneización: esta técnica es utilizada para hacer que las partículas de grasa se hagan más pequeñas y se distribuyan uniformemente por toda la leche eliminándose los grumos y cuagulos lipídicos.
• Refrigeración: consiste enpasar la leche en contracorriente por un tubo por el que circule agua en dirección contraria a una temperatura inferior a 5ºC.
• Pasteurización: destinada a la destrucción de las bacterias patógenas y la mayor parte de las inicuas. La leche se calienta a altas temperaturas pero menores de 100ºC.
• Bionización: consiste en calentar la leche en pequeñas cantidades a 75ºC de manera brusca y enfriara continuación.
• Estasanización: calentar la leche en pequeñas cantidades a 75ºC y mantener durante 15 segundos antes de enfriar.
- Después de la pasteurización hay que enfriar rápidamente para evitar la aparición de microorganismos.
- La leche tratada de esta manera tiene un tiempo de conservación de 24-36 horas.
- El envasado será en recipientes asépticos, desechables o de fácil limpieza...
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