Bromatologia

CONTENIDO
(ÍNDICE GENERAL)

PÁG.
INTRODUCCIÓN 4
• DIAGRAMA DE PROCESO 8
• PROCESO DE ELABORACIÓN 9

MARCO TEÓRICO
13
• CALIDAD EN PROCESOS Y PRODUCTOS 14
• DIAGRAMA DE CAUSA Y EFECTO 19
• NORMATIVIDAD RELATIVA PARA SALSA CATSUP Y VALORES ACEPTABLES 20

RESULTADOS
24

DISCUSIONES
27

CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
27
28

Salsa de tomate



La salsa de tomatecatsup se ha vuelto
acompañante casi indispensable de hot dogs,
hamburguesas, papas fritas, pollo frito y más.
Dada su gran popularidad, se decidió realizar
este estudio para informarle sobre la calidad
de los diversos productos que se envasan
bajo esta denominación asi como conocer los exámenes bromatológicos adecuados respecto a las normas mexicanas.

INTRODUCCION:
El kétchup, tambiénconocido como cátchup y cátsup, es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias.
• Historia
Tiene como origen al ketsiap chino, una salsa picante que acompañaba el pescado y la carne pero que no incluía el tomate entre sus ingredientes. Los ingleses lo importaron del archipiélago malayo en el siglo XVIII. La cátsup moderna fue ideada por elnorteamericano Henry J. Heinz, quien en 1876 añadió el tomate en dicha salsa, la verdad es que no fue el inventor, sólo tuvo la idea de incluir salsa de tomate a la fórmula. Heinz comercializó por primera vez la cátsup en 1876, anteriormente había iniciado su actividad en 1869 vendiendo rábanos en conserva con la novedad del envasado: se hacía en tarros de cristal, y era la primera vez que se comercializabaasí, la fórmula de conservado procedía de su madre. La empresa se denominó Heinz & Noble y la creó con su socio L. Clarence Noble. La empresa fue extendiéndose por todo el mundo de tal forma que hoy en día está íntimamente asociada al producto. En 1990 Heinz introdujo en Estados Unidos el primer recipiente de cátsup de plástico reciclable, extendiéndose mundialmente.
• Etimología
Existen diversasteorías acerca del origen de la palabra kétchup, pero lo cierto es que ya en 1711 se utilizaba el término en Inglaterra. Según el diccionario de la Real Academia Española la palabra proviene del chino kôechiap, que significa salsa de pescado en escabeche (Salsa de pescado). Otras teorías mencionan que la palabra puede provenir de "ke-tsiap" originaria de la isla Amoy cercana a China. Existenalgunas otras teorías que coinciden en atribuir el origen en la palabra "kechap" en el idioma maya yucateco. A finales del siglo XVII el nombre "kétchup" y muestras del producto llegaron a Inglaterra, donde apareció publicado en la prensa por primera vez en el año 1690 como "cátsup". Tras un siglo, en 1711, comenzó a utilizarse el concepto "kétchup".
• Contenido
El principal contenido de la catsupes el tomate. La mayor parte de la catsup comercial emplea salsa de tomate concentrada. La catsup también lleva azúcar, vinagre, sal, hierbas aromáticas, cebollas y especias.
• Diferencias con la salsa de tomate
En España la salsa de tomate frito ha sido desde siempre el equivalente de la catsup, pero cabe resaltar que entre ambas hay diferencias: la salsa de tomate contiene aceite y la catsupno, en el terreno de los aditivos la catsup contiene más tipos y cantidad que la salsa de tomate. En la catsup el contenido de azúcar está entre el 3% y el 10%, mientras que en la salsa de tomate se encuentra apenas (0,2% y el 2%) o se incluye como un aditivo corrector de la acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso. La catsup tiene más sal que la salsa de tomate. La catsup tiene unaporte de calorías de un 25% mayor que la salsa de tomate, además el contenido en tomate es ligeramente superior en la catsup al emplear concentrado. Sin embargo, existen países como Venezuela, donde a la catsup se le llama simplemente salsa de tomate.
• Propiedades físicas
La catsup se encuentra dentro de la lista de los fluidos no newtonianos tales como las cremas batidas, la sangre, las...