bromatologia

U.M.S.N.H Facultad de Agrobiología “Presidente Juárez”
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DINORAH LORENA QUESADA PÉREZ
Ingeniera en industrias alimentarias.

CONTENIDO:

COMPONENTES BÁSICOS DE LOS ALIMENTOS
Vitaminas
Carotenoides
Proteínas


SEGURIDAD ALIMENTARIA
Bacterias
Toxinas
VirusNUTRICIÓN






VITAMINAS
Las vitaminas son nutrientes esenciales no calóricos necesarios para el metabolismo humano. No pueden ser producidas por el cuerpo humano, tienen que ser obtenidas mediante la dieta. Su principal función es ser cofactor para reacciones enzimáticas. También juegan un papel en otras funciones del cuerpo, incluyendo la regeneración de la piel, el mantenimiento de lavista, funcionamiento del sistema nervioso e inmune y la coagulación de la sangre.
El cuerpo necesita diferentes cantidades de las diferentes vitaminas, también diferentes personas tienen diferentes necesidades. Niños, ancianos, personas enfermas y mujeres embarazadas necesitan mayor cantidad de vitaminas en su dieta diaria.
Hay dos clases de vitaminas: las liposolubles (A, D, E y K), y lashidrosolubles (B y C). Las vitaminas Liposolubles si se toman en exceso son acumuladas en el organismo, y las hidrosolubles son excretadas. Esto explica por qué un exceso de vitaminas liposolubles, puede causar síntomas de toxicidad en alguna ocasión, lo cual ocurre raramente con las vitaminas hidrosolubles. Por el contrario, los síntomas de deficiencia son más comunes con las vitaminashidrosolubles, pues no pueden almacenarse en los tejidos. Estos síntomas de deficiencia varían desde problemas de rango menor como dolor de cabeza, problemas en la piel o perdida del apetito, a enfermedades severas como el beri-beri, que es causado por una deficiencia de vitamina B1, o el escorbuto, causado por deficiencia de vitamina C.
De cualquier manera, deficiencias severas son difícilmenteencontradas en países desarrollados, pero igualmente consumos por abajo del requerimiento ocurren en muchos sub-grupos de la población. Las vitaminas se encuentran en toda clase de alimentos, frutas, vegetales, cereales, carne, pescado y derivados de la leche. Sus niveles dependen en el tipo de alimento, también en como han sido almacenados y procesados. Largos periodos de almacenamiento y proceso reducenlos niveles de vitaminas en los alimentos.

Vitaminas hidrosolubles
Este grupo contiene las vitaminas del complejo B y vitamina C. Reciben sus nombres a partir de las etiquetas B y C en los tubos de ensayo en los cuales fueron descubiertas. Fue posteriormente descubierto que los tubos de ensayos que contenían las vitaminas B tenían más de una vitamina en ellos, las cuales fueron llamadas B1,B2, etc. La octava vitamina B tiene un importante papel en ayudar a las enzimas en el metabolismo de los carbohidratos, grasas y proteínas y en la elaboración de ADN y células nuevas.






Nombre estándar
Otros nombres comúnmente utilizados
Tiamina
Vitamina B1
Riboflavina
Vitamina B2
Niacina
Ácido nicotínico, nicotinamida, niacinamida, vitamina B3
Vitamina B6
Piridoxina,piridoxal, piridoxamina
Folato
Folacina, ácido folico, ácido pteroilglutámico, vitamina B9
Vitamina B12
Cobalamina
Ácido pantoténico
Vitamina B5
Biotina
Vitamina B8
Tiamina (Vitamina B1)
Requerimientos
El DDR (dosis diaria recomendada, siglas en ingles RDA) para tiamina es 0,5 mg/1000 kcal por día. Esto es aproximadamente 1 mg por día, asumiendo que un consumo alimentariodiario es cerca de 2000 kcal/p. Una dieta balanceada debería proveer suficiente tiamina. Las personas que ingieren mucha energía a partir de azúcar o alcohol pueden obtener deficiencia de tiamina. Las personas que ayunan o que hacen dieta tienen que asegurarse de obtener la misma cantidad de tiamina como si consumieran una dieta de 2000 calorías.
Mejores fuentes
La carne de cerdo y el jamón son...