Bromatologia

Alimentos y Productos de Origen Vegetal

Frutas

Se denomina de esta forma al fruto, la inflorescencia, la semilla o partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado de madurez y sean adecuadas para el consumo humano, producido por ciertos árboles o plantas. Desde el punto de vista nutricional aportan carbohidratos, vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra, además de poseerun alto contenido de agua que varía entre el 80 a 95% del peso producto.

Se diferencian algunas clasificaciones para estos productos, las que se fundamentan en el tipo de maduración que tiene el producto, en la ausencia o presencia de carozo o semilla o de acuerdo a su nivel de procesamiento, se tienen de acuerdo a este último:

Fruta Fresca: no suele ser sometida a ningún tipo detratamiento, el consumo se lleva a cabo luego de cosechada o a los pocos día de cosechada, manteniendo sus características originales, en algunos casos de madurez más avanzada o exportación, sólo se aplica refrigeración o algún tipo de encerado.

Fruta Congelada: fruta fresca, limpia, sana, madura, sin pedúnculos o tallos y texturas firmes, sometida a tratamientos de bajas temperaturas para efectos deconservación, los que se aplican en tiempos muy reducidos para lograr mantener mejor las características originales del producto. Luego de la estabilización térmica, el producto debe tener una t° medidas en el centro del producto menor a -18°C

Fruta en Conserva: producto preparado con fruta fresca, congelada o previamente conservada, conforme con las características individuales de cada frutaen particular, las que han recibido algún tratamiento previo como trozado, que son envasadas con agua u otro medio de cobertura líquido apropiado que pueden contener edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto; y que finalmente se ha tratado por calor de una manera adecuada, antes o después de ser encerrado herméticamente en un recipiente, a fin de evitar sualteración.

Fruta Desecada: frutas que han sido desecadas por medios naturales o artificiales, o por una combinación de ambos. La fruta se deseca hasta que se haya eliminado la mayor parte de su humedad y, además, podrá someterse a un tratamiento inocuo y adecuado durante su preparación y envasado para facilitar su comercialización por los canales normales de distribución. Antes de desecarlas,si se desea, y siempre que sea aplicable respecto a las frutas en cuestión, podrán deshuesarse, despepitarse, cortarse en rajas, cubos, cuartos, mitades o subdividirse en cualquier otra forma. Los contenidos de humedad en estos productos no suelen pasar del 5% de su peso.

Fruta Encurtida: preparados de frutas comestibles, sanas y limpias, con o sin semillas, especias, hierbas aromáticas y/ocondimentos (aderezos); curado, elaborado o tratado para obtener un producto ácido o acidificado, conservado por medio de una fermentación natural o mediante acidulantes, tratado de manera apropiada, antes o después de haber sido cerrado herméticamente en un envase para asegurar la calidad e inocuidad del producto y evitar su deterioro; envasado con o sin un medio de cobertura líquido apropiado (Ej.:un medio ácido como el vinagre) con ingredientes adecuados al tipo y variedad del producto encurtido para asegurar un equilibrio de pH por debajo de 4,6.

Cuando se está en presencia o ausencia de carozo o semilla, se clasifica la fruta de la siguiente manera:

Frutas con carozo o hueso: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura (cuesco), ejemplos: duraznos, damascos,cerezas, ciruelas, etc.

Fruta de grano: aquellas que tienen minúsculas semillas en cantidad abundante, como kiwi, frutillas, higos

Frutas de pepita: frutas que tienen semillas pequeñas y de cáscara menos dura respecto de las primeras, como por ejemplo las manzanas, peras.

Respecto de los tipos de frutas que se tienen diferenciados por su proceso de maduración, existen básicamente 2...