bromatologia

Bromatologia
Alginatos

Introducción
El alginato es un polisacárido que se obtiene de las algas marrones que son de gran tamaño. Provienen de las algas marinas llamadas alginas, se obtienen a partir de sales solubles del acido algnicio. Estas sales solubles pueden ser de Na, K o NH2 siendo más utilizadas las de Na y K.
Esta alga prolifera en las costas Noruega donde se recoge en formamecanizada en aguas poco profundas. También se cultivan en China y Japón. Todas estas algas contienen entre el 20% y el 30% de alginato sobre su peso seco.
El alginato fue extraido de las algas, por tratamiento en medio alcalino, y estudiado por primera vez a finales del siglo XIC, por el químico E.C Stanford. En 1920 se inicio la producción comercial de alginato en Estados Unidos por la empresaKeclo. El alginato se utiliza extensamente en la industria alimentaria desde mediados del siglo XX.

Estructura química de los alginates
La discusión siguiente se centra en aquellas propiedades de los compuestos algínicos comerciales (ácido algínico y sus sales de sodio, potasio, amonio, propilenglicol, etc.) que son particularmente relevantes para su uso como agentes espesantes, estabilizantes ygelificantes

El grado de polimerización (GP) de un alginato es una medida del peso molecular promedio de sus moléculas y corresponde al número de unidades de ácidos urónicos en la cadena polimérica. La viscosidad de las soluciones de alginato se relaciona directamente con el grado de polimerización y el peso molecular; mientras que la pérdida de viscosidad de las mismas que se producecomúnmente durante el almacenaje es una medida de la extensión de un proceso de depolimerización del alginato.
Comercialmente se producen alginatos (principalmente alginato de sodio) de baja, media y alta viscosidad (esto se refiere a la viscosidad de sus soluciones acuosas al 1%), que presentan pequeñas diferencias en cuanto a estabilidad: con ciertas excepciones, la regla general es que los compuestoscon un elevado grado de polimerización son menos estables que aquellos con un GP bajo.

El ácido algínico es el menos estable de los productos, más aún aquellos materiales con alto grado de polimerización en los cuales las largas cadenas pueden degradarse en unidades menores en unos pocos meses a temperatura ambiente. Sin embargo, los compuestos de cadenas más cortas resultan estables.

Apesar de las diferencias mencionadas en cuanto a estabilidad, todo compuesto algínico comercial deberá almacenarse en un lugar fresco a temperaturas de 25ºC o menores, pues la elevación de la misma puede causar una significante depolimerización que afecta las propiedades comercialmente útiles como la viscosidad y la fuerza de los geles. El área de almacenaje deberá también tener un medio de control dela humedad ambiente a fin de que el producto no supere su contenido usual de humedad (10-13%), lo que incrementa la depolimerización.



FORMACION ALGINATOS
El alginato, en forma de sal sódica, potásica o magnésica, es soluble en soluciones acuosas a pH por encima de 3,5. También es soluble en mezclas de agua y solventes orgánicos miscibles con ella, como el alcohol, pero es insoluble enleche, por la presencia de calcio. La viscosidad de las soluciones de alginato depende de la concentración, elevándose mucho a partir del 2%, y de la temperatura, disminuyendo al aumentar ésta. Las soluciones de alginato tienen un comportamiento no newtoniano, con una viscosidad que disminuye mucho al aumentar la velocidad del movimiento. En ausencia de calcio, el alginato se pliega formando cadauno de los bloque constituyentes hélices mantenidas por puentes de hidrógeno.

En presencia de calcio, el alginato puede formar una estructura conocida como "caja de huevos". En esta estructura, los iones de calcio se sitúan como puentes entre los grupos con carga negativa del ácido gulurónico.

Las zonas con gulurónico pueden considerarse preferentemente como zonas de unión entre cadenas,...