Bromatologia

REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES DE ENERGÍA Y PROTEÍNAS.
José Riumallo

NECESIDADES DE ENERGÍA

El estudio de los requerimientos nutricionales del hombre y como satisfacerlos en la práctica es primordial en el análisis de los problemas nutricionales. Se han usado diversos métodos para determinar los requerimientos nutricionales humanos. Es fundamental comprender que la malnutrición puedeocurrir en dos sentidos, tanto, por déficit como por exceso en la ingesta de nutrientes. Lo requerido es la cantidad necesaria para un óptimo estado de salud, por lo que es fundamental definir tanto el mínimo requerido, como el máximo compatible con una salud óptima.

Objetivos para determinar los requerimientos:

• Poder establecer recomendaciones que permitan orientar la alimentación de laspoblaciones.
• Guiar la disponibilidad y consumo de alimentos para propender a un nivel óptimo de salud y
• Evaluar la calidad de la dieta de satisfacer estas necesidades.
Para establecer recomendaciones es necesario considerar no solo el promedio de requerimientos sino que se deben cubrir los requerimientos para la mayoría de la población. Esto significa en términos estadísticos, tomar elpromedio y sumarle dos desviaciones estándares, lo que incluye al 97,5% de la población, siempre que la muestra estudiada sea representativa del universo al cual se va aplicar la recomendación. En el caso de los requerimientos energéticos es fundamental hacer una excepción a las normas previamente definidas, ya que una ingesta que cubra los requerimientos de la mayoría de la población seráexcesiva para muchos y como el exceso de energía no se elimina, sino que se almacena, como tejido adiposo, esta recomendación llevaría a la mayor parte de la población a la obesidad. Por lo tanto en este caso la recomendación se establece en base al promedio de los requerimientos.
Estos principios generales han orientado la mayor parte de las recomendaciones formuladas a nivel de los países. Sinembargo, al pretender aplicarlas es necesario examinar los factores que pueden afectar la capacidad de la dieta de satisfacerlas.
El Comité de Expertos FAO/OMS/UNU ha definido las necesidades energéticas de un individuo como "El nivel de ingesta calórica suficiente para compensar su gasto energético, siempre y cuando el tamaño y la composición corporal del organismo de ese individuo seancompatibles con un buen estado de salud y permita el mantenimiento de la actividad física que sea económicamente necesaria y socialmente deseable.

En niños, embarazadas y nodrizas este requerimiento debe incluir además la energía necesaria para el depósito de tejidos y secreción de leche a una velocidad o en cantidades compatibles con una buena salud.
Las cifras de los requerimientos se obtienen pormediciones hechas individualmente. Las determinaciones hechas en sujetos del mismo sexo y edad, tamaño corporal y actividad física similares se agrupan para obtener el requerimiento energético, junto con una medición de su variabilidad. Estos resultados se usan para predecir los requerimientos de otros individuos con las mismas características, y están orientados a cubrir el gasto energéticoideal. De hecho, este es el procedimiento utilizado en adultos y niños de 10 o más años de edad.
En menores de 10 años, la estimación del gasto energético se hace en base a la ingesta de grupos de niños de países industrializados que crecen y se desarrollan en forma normal, debido a la inexistencia de métodos adecuados para medir el gasto energético en estos grupos etarios.

Componentes del gastoenergético:
El hombre obtiene la energía que utiliza de los alimentos que ingiere. No toda la energía contenida en los alimentos es utilizable y parte de ella se pierde en las deposiciones (5%) y orina (3%). Esta pérdida de energía está considerada en base a la aplicación de los factores de conversión calórica de Atwater (4 kcal por gramo de proteína y carbohidrato, 9 kcal. por gramo de...