bromatologia





1.- INTRODUCCIÓN


La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas.
La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesosde manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son suceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación.
Muchos consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estándares, particularmente desean conocer los ingredientes que poseen, debido a una dieta, requerimientosnutritionales (kosher, halal, vegetarianos), o condiciones médicas (como puede ser la diabetes, o simplemente alergias).
La calidad de la proteína va a variar dependiendo del número y de la cantidad de aminoácidos esenciales que aporte.
Para esta clasificación se usa como patrón la albúmina de huevo y según la variación que presenten el resto de las proteínas en su composición de aminoácidos esencialesrespecto al patrón albúmina se clasifican.
Existen un sin número de reacciones de identificación para las proteínas en los alimentos, como por ejemplo tenemos la reacción de biuret, Reacción de los aminoácidos azufrados, Reacción de Millon, Reacción xantoproteica y Reaccion Ninhidrina.





2.- NATURALEZA QUÍMICA







Las proteínas son macromoléculas orgánicas que se encuentranen todas las células vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas y pólenes. Hay ciertos elementos químicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de proteínas los contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto porcentaje de nitrógeno, así como de oxígeno, hidrógeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe azufre, y en algunas fósforoy hierro.

Las proteínas son sustancias complejas, formadas por la unión de ciertas sustancias más simples llamadas aminoácidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo. Los animales herbívoros reciben sus proteínas de las plantas; el hombre puede obtenerlas de las plantas o de los animales, pero las proteínas de origen animal son de mayor valornutritivo que las vegetales. Esto se debe a que, de los aminoácidos que se conocen, que son veinticuatro, hay nueve que son imprescindibles para la vida, y es en las proteínas animales donde éstas se encuentran en mayor cantidad.

Las proteínas son largas cadenas de aminoácidos unidas por enlaces peptídicos entre el grupo carboxilo (-COOH) y el grupo amino (-NH2) de residuos de aminoácidoadyacentes. La secuencia de aminoácidos en una proteína está codificada en su gen (una porción de ADN) mediante el código genético. Aunque este código genético especifica los 20 aminoácidos "estándar" más la selenocisteína y —en ciertos Archaea— la pirrolisina, los residuos en una proteína sufren a veces modificaciones químicas en la modificación postraduccional: antes de que la proteína sea funcional enla célula, o como parte de mecanismos de control. Las proteínas también pueden trabajar juntas para cumplir una función particular, a menudo asociándose para formar complejos proteicos estables.

El cuerpo utiliza los aminoácidos para construir y reparar los músculos, los glóbulos rojos, las enzimas y otros tejidos (como algunas hormonas por ejemplo la insulina).
Prácticamente todas lasfunciones biológicas desempeñadas en todos los organismos vivos (incluyendo a los virus) son llevadas a cabo por proteínas.
En la actividad muscular los músculos se contraen y tensionan y un suministro adecuado de proteínas post entrenamiento permite una rápida recuperación muscular.
3.- CALIDAD CUALITATIVA
La calidad de una proteína depende de su contenido en aminoácidos esenciales. Esa calidad...