bromatologia



La bromatología
La bromatología (estudio de los alimentos) es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo ypor qué ocurren y cómo evitarlas, cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla, cómo utilizar la legislación, seguridad alimenticia, protección de los alimentos y del consumidor, qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad.
La bromatología estudia los alimentos, su composición química, su acción en el organismo, su valoralimenticio y calórico así como sus propiedades físicas, químicas, toxicológicas y también adulterantes, contaminantes, etc. El análisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que actúa en varios segmentos del control de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados.
Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de algunaforma, es alimento para los seres humanos o tiene que ver con el alimento desde la producción, recolección, transporte de la materia prima, etc. hasta su venta como alimento natural o industrializado verificando si el alimento se encuadra en las especificaciones legales, detectando la presencia de adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la adecuación en la esterilización, el correctoenvasado y los materiales del embalaje...
En resumen, la bromatología comprende la medición de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los regímenes alimenticios específicos de cada ser; por esta razón la bromatología se divide en dos grandes categorías:
La antropobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados específicamente al consumo por parte delhumano.
La zoobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general.
La bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como el valor nutritivo, sensorial, y sanitario. También utiliza la química analítica para determinar tanto la higiene, como latoxicidad y otras alteraciones.

El Favismo
Las habas, esas legumbres de color verde que comúnmente suelen tomarse salteadas con trocitos de jamón, se encuentran desde hace unas semanas en su mejor época del año. Aunque no suele ser un alimento enormemente consumido, seguramente no serán pocos los que ya las hayan tomado.
Sin embargo, lo que nos interesa de ellas en este artículo no son susbondades gastronómicas, sino el hecho de que podemos encontrar compuestos como la vicina o convicina que al ser digeridos generan especies reactivas de oxigeno y radicales libres. Esto no supone inconveniente alguno para la mayoría de personas (porque tenemos métodos como el glutation, uno de los principales antioxidantes de nuestro organismo, para paliar los efectos oxidantes de estas especies), perosí que puede ser un problema para aquellas personas que sufren favismo.
El favismo se caracteriza por ser la deficiencia enzimática más común, existiendo en el mundo más de 400 millones de individuos portadores. Suele afectar en mayor medida a los hombres. El enzima que falta es la G6PDH (glucosa 6 fosfato deshidrogenasa) y debido a ello el organismo no puede obtener poder reductor y el glutationno puede regenerarse. Dicho de forma sencilla, al sufrir favismo el cuerpo pierde buena parte de la acción del glutation y si se comen habas no puede hacer frente a los radicales libres y especies reactivas que se producen. Esto puede implicar que los glóbulos rojos se lisen (anemia hemolítica) y el bazo deba eliminarlos aceleradamente pudiendo causar síntomas como orina oscura, ictericia...