bromatologia

Páginas: 4 (867 palabras) Publicado: 22 de agosto de 2013
Bromatología: Ciencia que estudia los alimentos.
Características físico-químicas.
Características Físicas: Otorgan al alimento las propiedades sensoriales, de estabilidad y vida útil.Características Químicas: Definen la forma que en “sentimos” el alimento.
Composición química: Contenido de macro y micronutrientes que le dan las características físicas y químicas a un alimento. Ademásinfluyen sobre la estabilidad y la vida útil.
Nutrición: El proceso de consumo, absorción y utilización de los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo del cuerpo y para el mantenimiento dela vida.
Alteraciones y contaminación: Cambios en las propiedades del alimento que genera riesgos para la salud humana. Los cambios puedes ser fisicoquímicos o biológicos.
Propiedades organolépticasdel alimento: Color, Olor, Sabor y Propiedades sonoras.
Propiedades fisicoquímicas: Acidez, Calor específico y latente, Densidad, Humedad, Reología, Capacidad de retención/ absorción, Composición Aw.ACIDEZ: En los alimentos, el grado de acidez indica el contenido de ácidos libres que tiene un producto líquido. Un ácido es una sustancia que es capaz de disociarse en solución acuosa. HCl → H+ +Cl- (en disolución acuosa)
Ácido fuerte y ácido débil
Un ácido fuerte es aquel que es capaz de aportar iones H+, pero no recibirlos; un ácido débil es aquel que es capaz de aportar y recibir ionesH+.
Medición de la acidez.
Titulación: Equilibrio ácido – base, Medición del pH, Indicador: fenolftaleína
Medición de la acidez: pH, Potencial de hidrógeno.
ACIDEZ DE LOS ALIMENTOS
Acidez baja:Leche - 6.3 – 6.5
(pH 7 – 5.5): Pollo 5.6 – 6.4, Pescado 6.6 – 6.8, Patatas 5.6 – 6.2
Acidez media: Plátanos 4.5 – 5.2
(pH 5.5 . 4.5): Vegetales Fermentados 3.9 – 5.1
Ácidos: Mayonesa 3 – 4.1
(pH4.5 – 3.7): Tomates 4
Alta acidez: Cítricos 3 – 3.5
(pH 100gr por día: sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio y azufre.
Micro minerales: cobre, yodo, hierro, manganeso, cromo, zinc, selenio....
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