bromatologia
BROMATOLOGIA
JAIRO ALONSO TORRES GARCIA
Ingeniero de Alimentos
Candidato M.Sc. Nutrición y Alimentos
jairouchile@gmail.com
Evaluación
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Prueba Parcial 1 (20 %)
Prueba Parcial 2 (20%)
Prueba Parcial 3 (25%)
Talleres y Controles (15%)
Laboratorios (20%)
Bromatología
Bromatos => alimento
Logos => estudio
BROMATOLOGÍA
Conocimiento de losalimentos:
1. Composición química,
2. Propiedades bioquímicas
3. Valor nutritivo
4. Fuentes de obtención
5. Procesamiento
6. Alteraciones
7. Regulación y control de calidad
Tipos de Análisis en alimentos
• Análisis microbiológicos
• Análisis Fisicoquímicos
• Análisis sensorial
Alimentación del hombre primitivo
HISTORIA
El hombre prehistórico, nómada, se
alimentaba defrutas, cereales, legumbres
y animales… si tenía suerte.
No había equilibrio alimentario.
Ausencia o limitados métodos de
conservación: secado, ahumado, salado.
Hace 10000 años
Cultivo de cereales
Concentración de
Mejora la conservación
mediante:
comunidades
Aparición de epidemias
Siglo XIX,explosión
industrial
Vida más urbana
Consumo de alimentoslejos
del sitio de producción
La fermentación alcohólica y
El hombre sedentario
La refrigeración
láctica
Uso del vinagre
Azúcar obtenido a partir de
la miel
Compuestos aromáticos con
papel desinfectante
Siglo XXI
Diversificación en conservación a escala industrial.
Alta segmentación de mercados(bebés,ancianos,niños…)
Grandes desarrollos biotecnológicos
Aumento del consumo de grasas y dulces
Alta gama de alimentos:frescos,dietéticos..
Aparición de enfermedades modernas:obesidad,problemas
cardiovasculares…
Consumidor distanciado del origen del alimento.
CUALIDADES QUE DEBE TENER UN
ALIMENTO
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Que satisfaga las necesidades nutricionales
Que no produzca enfermedades
Que produzca satisfacción
Que calme elhambre y la sed
Que sea atractivo por su color, sabor y aroma
Que despierte el apetito
Peligros alimentarios según la FDA
Según el público
1.Infecciones debidas a los
Microorganismos o toxinas (botulismo,
micotoxinas,lysteria,salmonella,...)
1.Aditivos
alimentarios(6)
2.Malnutrición(deficiencias nutricionales
Probadas bioquímicamente)
2.Contaminantes(3,5)
3.Contaminantesdebido al medio
ambiente (de origen industrial o no)
3.Tóxicos naturales(4)
4.Sustancias tóxicas presentes en los
Productos naturales
5.Residuos de pesticidas
4.Malnutrición(2)
6.Aditivos alimentarios
5.Intoxicaciones
alimentarias(1)
Papel de la bromatologia
En la industria ,la investigación y nutricion
Control de aguas
Control de calidad de productos alimentarios Dirección técnica de fábricas
Laboratorios privados y oficiales de control
de calidad de alimentos
• Nutracéuticos , complementos nutricionales,
• Para consejeria en nutrición
• Interacciones medicamentos-alimentos
• Nutrición parenteral (hospital)
• Aconsejar en caso de crisis alimentaria
Organismos de protección
Nacionales
Ministerio de salud.
SEREMI .
SAGServicio Agricola y
Ganadero.
Reglamento sanitario de
los alimentos RSA.
Internacionales
FAO
FDA
OMS
USDA
Comisión del Codex
Allimentarius
Sistema HACCP
BPM
BPL
Reglamento Sanitario de los Alimentos
Norma sobre:
• Los establecimientos que elaboran alimentos
• Rotulación y publicidad de alimentos.
• Criterios microbiológicos (indicadores, planes
demuestreo).
• Sanciones
INN
Instituto Nacional de
Normalizacion
http://www.inn.cl/portada/index.php
Los grupos de alimentos :
1. Cereales, raíces, tubérculos.
2. Hortalizas y verduras
3. Frutas
4. Carnes, huevos, leguminosas
5. Lácteos
6. Grasas
7. Azúcares
Etiqueta
Nutricional
Tabla de composición de alimentos
USDA:
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list
Chile:...
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