BROMATOLOGIA

BROMA
 1. Análisis de Alimentos UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA OXIDACIÓN DE LIPIDOS Dr. León Hernández Ochoa
 2. DETERIORO DE LIPIDOS [1] Las grasas y aceites pueden sufrir diferentes transformaciones queademás de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestosvolátiles que imparten olores y sabores desagradables Esto se debe a que el enlace éster de los acilgliceridos essusceptible a lahidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados sonsensibles a reacciones de oxidación.Dr. León HERNANDEZ-OCHOA
 16. METODOS PARA EVALUAR LA OXIDACION DE LIPIDOS  Índice de peróxidos  Prueba del acido butírico Prueba de oxidabilidad Índice de yodo  Espectrofotometría ultravioleta  Evaluación sensorial  Métodos cromatograficosDr. LeónHERNANDEZ-OCHOA
 17. “Métodos de Análisis de Oxidación de Lípidos en Alimentos”Dr. León HERNANDEZ-OCHOA
 8. INTRODUCCIÓNLos lípidos sufren un deterioro químico resultado de la oxidación, está es una de lasprincipales causas de la perdida de calidad en alimentos con alto contenido de lípidos. Losmétodos para evaluar este deterioro se basan en la detección de diferentes productos delcomplicado proceso quese desarrolla, de aquí la importancia de la evaluación precisa de laoxidación por varios métodos y conocer si existe correlación entre ellos.Dr. León HERNANDEZ-OCHOA
 19. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDOS [3] El índice de peróxidos (IPO) representa la cantidad determinable de oxígeno activo contenida en 1 Kg de muestra. Es una medida del oxígeno unido a las grasas en forma de peróxido.Como productos de oxidación primarios se forman hidroperóxidos. hidroperóxidosDr. León HERNANDEZ-OCHOA
 20. FundamentoSe disuelve la muestra en una mezcla de clororoformo y ácido acéticoglacial y se mezcla con una disolución de yoduro potásico. La cantidadde yodo liberada por reacción con los grupos peróxido se determinapor valoración con una disolución de tiosulfato sódico.Dr. LeónHERNANDEZ-OCHOA
 21. AplicacionesProporciona información acerca del grado de oxidación de la muestra ypermite estimar hasta que punto se ha alterado la grasa. Debe tenerse encuenta que si la oxidación está muy avanzada, se producirá un aumentoprogresivo de la degradación de los peróxidos, con lo que el IPOdescenderá.Grasas vegetales y animales Ácidos grasos Alimentos grasos (tras el aislamiento de sufracción grasa)Dr. León HERNANDEZ-OCHOA
 22. Determinación Se pesa 1 g de la muestra de grasa en el matraz Erlenmeyer y sedisuelve en 30 ml de la mezcla de disolventes.Se añade 0.5 ml de la disolución saturada de yoduro potásico, se cierra elmatraz y se agita durante 60 s. Se diluye la disolución con 30 ml de agua destilada y se valora el yodoliberado con la solución de tiosulfato sódico.  Seañaden unos 0.5 ml de la disolución de almidón y se sigue valorando hasta que desaparezca el color azul.Dr. León HERNANDEZ-OCHOA
 23. Cálculos IPO = (a – b)·C X 100 P Donde: a: ml de tiosulfato sódico gastados en el ensayo principal. b: ml de tiosulfato sódico gastados en el ensayo en blanco. C: Concentración en mol/l de la disolución de tiosulfato sódico utilizada. P: peso de la muestra engramos. Nota: Grasas y aceites en perfecto estado se obtienen IPO < 6, en tanto que los IPO >10 son indicativos de alteración oxidativa.Dr. León HERNANDEZ-OCHOA
 24. Equipo Fotómetro portátil Ayuda a reducir al mínimo los errores humanos, gracias a la predosificación de los reactivos y al procedimiento de análisis automatizado por el equipo.Dr. León HERNANDEZ-OCHOA
 25. Dr. LeónHERNANDEZ-OCHOA
 26. Especificaciones fotómetro portátil Medidor HI 83730 Rango 0.0 a 25.0 meq O2/Kg Resolución 0,5 meq O2/ kg Fuente de luz Lámpara de Tungsteno con filtro de interfencia de 466 nm Precisión ± 0,5 meq O2 / Kg Condiciones de trabajo de 0 a 50°C; H.R. hasta el 95% Alimentación 4 X 1.5V AA pilas alcalinas o transformadorDr. León HERNANDEZ-OCHOA
 27. DETERMINACIÓN DE LA OXIDABILIDAD...