Bromatologia

Musílagos
Son polisacáridos hidrosolubles presentes en muchas semillas, capaces de absorber 60-100 veces su peso en agua formando geles. Están formados por cadenas de arabinoxilanos muy ramificadoslos mucilagos son parecidos a las gomas, están compuestos por galactosas, manosas, xilosa y otros azúcares. Uno de los mucílagos más conocidos es la ispágula (psyllium) o también llamada llantén,proveniente de las semillas del género plantago. Los mucilagos extraídos de algas contienen azúcares algo distintos a la de los vegetales terrestres, como son la agarobiosa en el agar y lossulfoazúcares en las carrageninas, utilizadas en la tecnología de alimentos.1
Alginatos
Son polímeros extraídos de algas marinas cafés (Phaeophyceas). Los alginatos producen geles termoestables en presencia deiones calcio, son solubles en agua fría, tienen buena estabilidad al medio ácido y presentan soluciones viscosas por lo que son utilizados como agentes espesantes y estabilizantes en segmentos como,aderezos y conservas, lácteos y postre gelados. El alginato está formado por dos tipos de monosacáridos, los dos con un grupo ácido, el ácido gulurónico y el ácido manurónico.2
Agar-Agar:
Es unextracto obtenido de diversas epecies de algas marinas que tienen la propiedad de formar un gel. Desde el punto de vista químico es un poligalactósido, formado por moléculas filamentosas no ramificadasde galactosa. Aproximadamente el 90% de las moléculas de galactosa se encuentran en la forma D y el 10% en la L. Debido a su capacidad de absorber agua, se utiliza en cocina para espesar y gelificaralimentos, ya sean dulces o salados, sin añadir ningún sabor.3
Carragenatos:
El carragenato es un hidrocoloide con propiedades gelificantes extremadamente marcadas. Se obtiene a partir de algasrojas.
Los carragenatos son polímeros de galactosa más o menos sulfatados. Su solubilidad aumenta cuanto más sulfatados están, las moléculas que básicamente los componen son la D-galactosa y...