Bromatologia

BROMATOLOGIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

EVALUACION DE LOS ALIMENTOS
Uno de los objetivos del estudio de los alimentos es desarrollar la capacidad para preparar y servir alimentos más apetitosos.
Para evaluar los alimentos se debe saber qué características buscar y tener un vocabulario adecuado para describir la diferencia de calidad en alimentos.
EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LOS ALIMENTOSCuando la calidad de un producto alimenticio es evaluada por medio de los órganos sensoriales humanos se dice que la evaluación es sensorial o subjetiva. La mayoría de los juicios de calidad de alimentos son de este tipo. Siempre que se come un alimento, se emite un juicio. Conscientemente o de alguna otra forma, el que come decide si la comida en cuestión tiene o no calidad aceptable, si laingiere o no.
a. Percepción visual
La percepción del tamaño, forma y color de los alimentos y las características tales como, opacidad, turbidez, deslustre o brillo son medidos por los órganos de la vista.
• Color de los alimentos
El color de los alimentos contribuye grandemente a nuestra apreciación estética de ellos. Además de proporcionar placer, el color de los alimentos de socia con otrosatributos. Por ejemplo: la madurez de frutas como banana y frutillas, se juzga por el color. El color se utiliza también como índice de calidad de varios alimentos. Por ejemplo: el color de un asado de res se utiliza como índice de si está bien asado. El tostado muy oscuro es probable que se rechace por anticiparse un sabor a quemado, algo amargo.
• Sabor de los alimentos
Una vez que la comidapasa la prueba visual, los órganos sensoriales de nariz y boca se utilizan para obtener información adicional de la calidad de un alimento. Estas sensaciones se incluyen bajo el título de “sabor”. El sabor de un alimento tiene tres componentes: olor, gusto y sensaciones compuestas conocidas como “sensación bucal”.

• Olor de los alimentos
El olor de un alimento contribuye grandemente al placerde comer. Al igual que la apariencia, puede ser un índice valioso de la calidad de un alimento e incluso de su buen estado y frescura.
Órgano sensorial para la detección del olor: la información respecto al olor se obtiene a través del epitelio olfatorio, un área de color amarillo, del tamaño de una estampilla postal, localizada en la parte superior de la cavidad nasal y por encimas de loscornetes. Se localizan en esa área las células olfatorias (de 10 a 20 millones). Cada célula termina en varias proyecciones o extensiones vellosas de la pared celular, denominadas “cilios”, las cuales se extiende en la mucosa olfatoria.
Detección del olor: para percibir un olor, la información se lleva a los extremos terminales del órgano sensorial (los cilios) y se transmite como impulsos eléctricos através de los nervios hasta el cerebro, en donde se interpreta el mensaje. Se estima que el sentido olfatorio de los humanos tiene capacidad para distinguir 16 millones de olores.
Estímulos del olor: Crocker y Henderson propusieron que cualquier sustancia olorosa tenía cuatro componentes: fragantes (flores o frutas); acido o fuerte; quemado o alquitranado o chamuscado; y caprílico o con olor acabra.

• Gusto
No obstante a la importancia del olor en la evaluación sensorial de los alimentos, pocas personas podrían contentarse con sólo oler la comida antes de ingerirla. Valoramos la comida por su sabor, en el sentido estricto de la palabra.
Órganos para detectar el gusto: el gusto se percibe por los corpúsculos gustativos, los cuales se localizan en las papilas (puntos rosa brillante)de la lengua, donde las comidas hacen el mayor contacto durante la masticación y la deglución.
Estímulos gustativos: las sensaciones gustativas que registran los corpúsculos gustativos se catalogan como dulce, salado, ácido y amargo. Los corpúsculos gustativos cerca de la punta de la lengua son más sensibles a lo dulce y lo salado. Aquellos de los lados son sensibles a lo ácido y los cercanos a...