Bromatologia

ELEMENTOS
ELEMENTOS DE TRABAJO
EN UN
LABORATORIO
LABORATORIO
BROMATOLÓGICO
BROMATOLÓGICO

CONTENIDOS

Estructura de un laboratorio de bromatología
Técnicas analíticas en bromatología
Elementos de trabajo en el laboratorio
Principales equipos a utilizar
Medidas de seguridad en el laboratorio

Prof.: María Jesús Periago Castón

ESTRUCTURA
ESTRUCTURA DE UN LABORATORIO
DEANÁLISIS BROMATOLÓGICO

1. Organizativa
2.Diseño del laboratorio
3. Recogida de muestras
4. Materiales
5. Operaciones del laboratorio
6. Seguridad en el laboratorio

1. Estructura Organizativa
Jefe de laboratorio
Supervisor
Jefes de equipo
Personal de análisis
Personal de soporte

2. Diseño del laboratorio

Estructura básica:
Area de administración
Zona de recepción y preparación demuestras
Laboratorios

Dispositivos de seguridad
Ventilación adecuada y aire acondicionado
Espacio utilizable
Suministros
Agua
Electricidad
Gas

Estructura de un laboratorio

Pesada
Muestras

Lab. de análisis
Fisico-químico

Sala de
cata

Pasillo

Oficina

Lab.
Microbiología

Lab. análisis
instrumental

3. Recogida de muestras

Recepción de muestrasCodificación
Sistema de registro

Almacenamiento y eliminación de muestras

4. Materiales (aparatos y reactivos)

Equipos e instrumentos
Gestión de suministros
Equipo de mantenimiento
Patrones de referencia
Primarios
Secundarios
Terciarios

5. Operaciones del laboratorio
Prioridades del análisis

Informe del análisis

Realización del análisis

Convalidación del método

6. Normas deseguridad

Normas básicas de seguridad
Seguridad contra incendios
Riesgos químicos
Riesgos biológicos
Riesgos físicos
Equipos de seguridad y emergencia
Primeros auxilios

NATURALEZA DEL MÉTODO

I.
Métodos
II. Métodos
III. Métodos
IV. Métodos
V.
Métodos
VI. Técnicas
VII. Métodos
VIII.Métodos
IX. Métodos
X.
Metodos

Gravimétricos
tritrimétricos
de Propiedades FísicasPotenciométricos
espectrométricos
de análisis separativas
enzimáticos
microbiológicos
inmunológicos
de hibridación de ADN

MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS

•Se basan en la pesada del analito y para ello
separan la sustancia a analizar del resto de los
componentes.
•Permite calcular la presencia cuantitativa de una
sustancia analizada en una muestra
•Importante en el análisis de la composiciónquímica
proximal (cenizas, humedad, grasa, fibra dietética)

MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS OFICIALES

•Contenido en humedad por desecación
•Contenido de humedad por destilación
•Actividad agua de los alimentos
•Contenido de cenizas
•Técnica de Soxhlet (grasa total)
•Fibra Dietética Total
•Fibra Dietética Soluble e Insoluble
• Determinación de sólidos insolubles en la miel
• Determinación degluten en las harinas
• Determinación de Sólidos Insolubles en Alcohol en
vegetales
• Extracto Seco Total de la leche

MÉTODOS TITRIMÉTRICOS O VOLUMÉTRICOS

La determinación del componente analizado se
hace por titulación con una sustancia patrón que
reacciona químicamente con la sustancia
analizada hasta alcanzar el punto de equivalencia
estequiométrica.
•Valoraciones deneutralización
•Valoraciones de precipitación
•Valoraciones de oxidación

MÉTODOS TITRIMÉTRICOS O VOLUMÉTRICOS OFICILES

•Determinación de Nitrógeno Total y Proteína Bruta
(Kjedahl)
•Indice de Formol
•Determinación de ClNa
•Acidez Titulable
•Acidez de la grasa
•Indice de peróxidos
•Indice de yodo
•Determinación de vitamina C (diclorofenol lindofenol)
•Acidos grasos volátiles solubles en agua(Reichert)
•Acidos grasos volátiles insolubles en agua (Polenske)
•Nitrogeno Básico Volátil total en pescado
•Reacción de Fehling

MÉTODOS PARA PROPIEDADES FÍSICAS

•Son aquellos utilizados para conocer las distintas
propiedades físicas de los alimentos
•Tienen bastante interés para el control de calidad
•Requieren equipamiento específico para su
determinación
•Muchos métodos son...