Bromatologia

HORTALIZAS (Verduras-Legumbres)
El Código Alimentario Argentino en su Capítulo XI, establece:
“ Con la denominación genérica de Hortaliza, se entiende toda planta herbácea producida en la huerta, de la que una o más partes puede utilizarse como alimento en su forma natural.
La designación de Verduras, se reserva para distinguir las partes comestibles de color verde de las plantas aptas parala alimentación.
La denominación de Legumbres, se reserva para designar a las frutas y semillas de las leguminosas.”
"Se entiende por Hortaliza fresca la de cosecha reciente y consumo inmediato en las condiciones habituales de expendio. Se admite la preparación de hortalizas frescas peladas, enteras o trozadas previamente lavadas con solución de ácido eritórbico de una concentración máximade 100 ppm, envasadas al vacío y con declaración de fecha de vencimiento en el rótulo".
Las hortalizas frescas destinadas a la alimentación deberán ser sanas y limpias. Entendiéndose por sana la que está libre de enfermedades criptogámicas o de lesiones de origen físico, químico o biológico o atacadas por microorganismos o insectos; y limpia la que está libre de insectos, ácaros o cualquiersubstancia extraña adherida.
Las hortalizas constituyen un grupo de alimentos vegetales que comprenden numerosas familias botánicas que se caracterizan por un elevado contenido en agua con principios nutritivos variables pero de gran valor fisiológico, especialmente por el importante aporte de elementos esenciales como vitaminas y minerales.
Las condiciones de higiene de estos alimentos se debenobservar en las etapas de producción , transporte ,conservación y expendio. La inspección sanitaria de los mismos ha sido y seguirá siendo una incumbencia del veterinario municipal, que en su condición de higienista debe extender su misión a esta rama dado que estos alimentos vegetales pueden ser vehículos de microorganismos y parásitos de animales transmisibles al hombre. A todo esto se agrega lasposibles contaminaciones con plaguicidas o pesticidas.
Como puede inferirse la tarea de control es compleja pero ella debe encararse en todas sus etapas.
Con el nombre de hortalizas se designan las verduras y demás vegetales que se cultivan en la huerta, son los denominados productos hortícolas.
Se reserva el nombre de verdura al producto comestible representado por la parte verde del vegetal,pudiendo ser los tallos, las hojas o las inflorescencias, según corresponda, se preparan para el consumo al estado crudo, cocido o elaborados en conservas.
Con la designación de legumbres se reconocen a aquellos frutos o semillas de leguminosas, es decir que se producen encerradas en vainas. Por ejemplo arvejas, porotos, habas, lentejas, etc.
Cuando el producto comestible de la planta cultivada enla huerta es la parte subterránea, reciben el nombre de tubérculos o raíces, según corresponda. Entre los tubérculos tenemos papa, batata, mandioca, etc., entre las raíces comestibles, citamos a rábanos, rabanitos, remolachas, zanahoria, nabos, etc.
Las hortalizas de las que se consumen los bulbos o tallos incluyen: ajo (bulbos), apio nabo (bulbos), cebolla de verdeo (tallos), cebolla (bulbos),espárragos (brotes de tallos), etc.
Las coles pertenecen a la familia de las crucíferas y tenemos un grupo de las que se consumen las hojas (repollo, lechuga, etc.) y otros las inflorescencias (coliflor, brócolis, etc.).
En las verduras de ensalada de consumo fresco tenemos la achicoria, el berro, la alfalfa, lechuga, etc., mientras que de consumo cocido tenemos la espinaca, la acedera y laacelga.
Existen también los frutos hortícolas como berenjena, pepino, tomate, pimiento, zapallo, calabaza.
Calidad y Sanidad
Las condiciones de calidad y sanidad del producto hortícola no depende solamente de la semilla empleada en la siembra, las buenas condiciones de la tierra, riego y agua utilizada, plagas, abonos, sistema de recolección, el almacenamiento, los medios de transporte a los...