bromatologia

manual de laboratorio de bromatologia

MANUAL DEL LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA (QFF-137)

GLADYS RAMÍREZ LÓPEZ
Profesora

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICADEPARTAMENTO DE FARMACIA

MEDELLÍN, ENERO DE 1.999
REVISADO 2000-03-28
REVISADO 2002-07-11

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN | 6 |
OBSERVACIONES GENERALES | 7|
Definiciones y términos | 7 |
Elementos dellaboratorio | 8 |
Precauciones | 12 |
Seguridad | 12 |
Toma de muestras | 13 |Procedimientos correctos en la toma de muestras | 14 |
Preparación de la submuestra para los análisis | 15 |
Presentación del informe | 15 |
ANÁLISIS DE AGUAS | 18 |
Dureza total | 18 |
Durezapermanente | 19 |
Dureza temporal o carbonatada | 19 |
Alcalinidad | 20 |
PH | 21 |
Hierro total valorado como Fe3+ | 21 |Cloro residual | 22 |
Demanda química de oxígeno | 22 |Cloruros | 23 |
Residuo seco | 24 |
Requerimientos para el agua potable | 25 |
MÉTODOS GENERALES PARA EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS | 25 |
Determinación del contenido de agua | 27 |
Métodos de análisis| 27 |
Métodos de secado | 28 |
Método de la estufa de aire | 29 |
Método de la estufa de vacío | 31 |
Método de la lámpara infrarroja | 32|
Métodos de destilación | 33 |
Método de latrampa o de destilación y arrastre | 35 |
Método químicos | 36 |
Método de Karl Fisher | 37 |
Manejo del titulador automático Titriline alpha | 38 |
Determinación de cenizas totales | 40 |Determinación del extracto etéreo o grasa bruta | 42 |
Determinación de fibra bruta o cruda | 44 |
Determinación de fibra dietética | 45 |
Determinación denitrógeno total por el métodomicrokjeldhal | 46 |
Determinación de nitrógeno total en presencia de nitratos y nitritos | 50 |
Determinación de nitrógeno amoniacal | 50 |
ANÁLISIS DE HARINA | 50 |
Toma de la muestra | 50 |..
Papel del Laboratorio de Bromatología en la
Seguridad de los Alimentos.
Introducción.
Desde la antigüedad la humanidad ha ido estableciendo normas de
prevención en laseguridad alimentaria, inicialmente en forma empírica. Luego al
aumentar el conocimiento científico y al aplicar técnicas basadas en el estudio
sistemático, se han ido aplicando normas de prevención y cuidado de los
alimentos, con el propósito de hacerlos seguros para el consumo.
El estudio y control de los alimentos destinados al consumo humano reviste
capital importancia y garantiza unaadecuada alimentación a la población; ya
que de todas las necesidades del hombre el alimento es primordial, influyendo en
su salud, física y mental.
El cuidado de los alimentos y la industrialización de los mismos se ha
convertido en una ciencia y cada vez más se estudia e investiga la forma de
mejorar la calidad, ( la higiene, el envasado, la conservación, el almacenamiento,
el traslado, etc.).Día a día surgen nuevas técnicas, nuevos tipos de envases,
nuevos aditivos, nuevos conservadores, etc. produciendo gran cantidad y
diversidad de productos.
Esto ha llevado al establecimiento de normas, al desarrollo de métodos y
sistemas de control, que aseguren la inocuidad de los mismos, manteniéndose los
parámetros de calidad, exigidos hoy en día fundamentalmente por el consumidor.
LosPrincipios Generales de Higiene se aplican siguiendo la cadena
alimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor final,
estableciéndose las condiciones necesarias para producir alimentos inocuos y
aptos para el consumo.
Pese a que han mejorado notablemente las medidas de control en toda
las líneas de producción y a distintos niveles de la misma, todavía se habla de
Toxiinfeccionesalimentarías, siendo una de las principales causas de
enfermedades en Latino América y el Caribe, ( 2 ) algunas de las cuales son
debidas a microorganismos emergentes y reemergentes. Al mismo tiempo la
seguridad alimentaria se ha impulsado en los últimos años como un objetivo
prioritario de los Gobiernos y de la OMS ( 2 )., como ya fue ampliamente
expuesto.
La epidemiología de la...