Bromatologia

TEMAS DEL PARCIAL LUNES 28 DE OCTUBRE. BROMATOLOGÍA

1. DEFINICIÓN
Con la denominación genérica de carne, se entiende la parte blanda del cuerpo del animal, especialmente las masas o conjunto de tejidos blandos que recubren el esqueleto de animales de abasto, la cual se vende para el consumo humano declarada apta por la Inspección veterinaria Oficial antes y después de la matanza.La carne ha de ser limpia, sana, preparada debidamente y se incluirá, los despojos: el corazón, diafragma y estómago, hígado. Esta definición no incluye los músculos de los labios, trompa y orejas.
Se consideran animales de abasto en el territorio nacional los bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, aves de corral, animales de caza, peces, mariscos, crustáceos y otras especies que el ministerio desalud pública declare que son aptas para el consumo humano.
Denomínese carne fresca, aquella que mantiene inalterables las características físicas, químicas y organolépticas que la hacen apta para el consumo humano y que, salvo a la refrigeración, no ha sido sometida a ningún tratamiento para asegurar su conservación.
Entiéndase, por carne en canal el cuerpo de cualquier animal de abastopúblico o para consumo humano después de haber sido sacrificado y desprovisto de su piel, pezuñas, cabeza, rabo y vísceras.

2. ESTRUCTURA DEL MÚSCULO ESQUELÉTICO:
El músculo esquelético es el principal componente de la carne y un conocimiento de su estructura nos permitirá conocer su composición química, arquitectura molecular, propiedades bioquímicas y los cambios que tienen lugar durante latransformación del músculo en carne, información básica necesaria para comprender las variaciones que experimenta la calidad de las mismas.
El músculo esquelético está recubierto por una membrana de tejido conectivo, EPIMISIO, que se prolonga en su interior, PERIMISIO, dividiéndolo en haces. Estos haces contienen gran cantidad de células o fibras musculares, separadas de unas de otras por finas láminasde tejido conectivo, ENDOMISIO, prolongación del tejido perimisico.

2.1 Fibra muscular:
Las fibras musculares son células multinucleadas de forma alargada (1 a 40mm de longitud) y más o menos tubular (diámetro entre 0.01 a0.1 mm) que presentan unas estriaciones típicas cuando se observan al microscopio. Están rodeadas por una membrana, denominada SARCOLEMA, situada bajo el endosimio, quealberga al citoplasma celular o SARCOPLASMA. En el interior del sarcolema, y bañadas por el sarcoplasma, se sitúan a manera de un cable, las miofibrillas, que son los elementos contráctiles del músculo. El sarcolema es una cubierta compuesta por filamentos de tejido conectivo, una membrana basal de muco polisacáridos y una membrana plasmática lipoproteína. El sarcoplasma, de consistencia semifluida,está constituida por proteínas solubles, como las enzimas glucolíticas y la mioglobina, y por los diferentes orgánulos y contiene, además de pequeñas partículas de glucógeno e inclusiones de grasa.

2.2 Miofibrillas
Las miofibrillas o elementos contráctiles del músculo, tienen la longitud de la fibra muscular, si diámetro es de 1 a 2 micras y son las responsables del carácter estriado delmúsculo esquelético. Su estructura está adaptada al mecanismo de la contracción y también dependen de ella los procesos bioquímicos que tiene lugar después de la muerte del animal y las características de la carne.
Están constituidas, básicamente, por dos tipos de filamentos que están parcialmente encajados y, por consiguiente, superpuestos en algunas zonas. Al observar una sección longitudinal delmúsculo, en el microscopio electrónico, se aprecia claramente una yuxtaposición de bandas claras, isótropas, y bandas oscuras, anisótropas, que se sitúan a intervalos regulares de un extremo a otro de la miofibrilla y coinciden exactamente con las miofibrillas vecinas, de aquí la estriación transversal característica. Las bandas claras (banda I) está constituida por filamentos delgados y las...