BROMATOLOGIA


DEDICATORIA.
LO DEDICO A DIOS QUE SIEMPRE GUIA MI CAMINO Y SIEMPRE ESTA A MI LADO
















INTRODUCCIÓN.

Es importante tener presente que los ácidos de los alimentos son necesarios para el buen funcionamiento del organismo, debido a que proporcionan vitaminas, minerales, proteínas, fibras, etc.
Sin embargo es primordial no excedernos en su consumo o rebasar el 20%que necesita el cuerpo humano, debido a las consecuencias que se puedan presentar.
Algunos medicamentos ayudan a contrarrestar la acidez, como los bloqueadores, antiácidos, receptores H2, porque disminuyen la cantidad de ácido que el estómago produce. Aunque en necesario consultar al médico para un diagnóstico más adecuado y recibir el medicamento preciso.
Las enfermedades que se presentar porel exceso de ácido en el organismo son la acidez estomacal, mal funcionamiento de las células, reflujo gastroesofágico, gastritis, úlcera péptica, pancreatitis, etc.
El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la humedad,son importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de conservación. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una atmósfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicación de agentes patógenos como el "Clostridium botulinum".








INDICE












PRACTICA NROIII
I. DETERMINACION VALOR PH
1. MARCO TEORICO:
PH: Los principales factores que afectan al crecimiento bacteriano son el tiempo, la temperatura, los nutrientes, el agua y el pH. Este último es la medida de acidez o alcalinidad de un alimento, un factor determinante para controlar el crecimiento bacteriano. Con un pH bajo (condiciones ácidas) se detiene el desarrollo de bacterias. En ocasionesse añade ácido láctico a los alimentos para aumentar la conservación. Con un pH neutro la mayoría de bacterias crece muy bien. El artículo explica con detalle en qué consiste el pH y cómo afecta en la seguridad alimentaria.






La formación y crecimiento de patógenos en alimentos requiere nutrientes, agua, temperatura adecuada y ciertos niveles de pH. Los valores de pH en los alimentos vandesde el 1 al 14, y se considera el 7 como valor neutro. Si el nivel de pH en un alimento es superior a 7, se dice que este es alcalino; en cambio, un valor inferior a 7 indica un alimento ácido. Se considera que la mayoría de los microorganismos patógenos crecen a un pH más bien neutro, entre 5 y 8. En alimentos ácidos y, por tanto, con un pH bajo como el limón y el vinagre, la acciónconservadora es mayor y, en consecuencia, disminuye el riesgo de contaminación por bacterias patógenas. Aunque la mayoría de bacterias proliferan en ambiente neutros, debe tenerse en cuenta que algunos lo hacen en alimentos con pH ácidos y otras en productos con pH alcalinos.

II. ALIMENTOS ÁCIDOS
El vinagre realiza una importante acción conservadora gracias a su grado de acidez. Este aspecto frena elcrecimiento de microorganismos, aunque no los mata. Combinado con temperaturas de refrigeración, este grado de acidez permite conservar el alimento en buenas condiciones durante más tiempo. Cuando el pH es inferior a 4,5 se inhibe la formación de la toxina Clostridium botulinum y se limita el crecimiento de E. coli y Salmonella.
Un valor de pH bajo ayuda en la conservación de los alimentos ya quese inhibe el crecimiento microbiano
Cítricos como la naranja, el limón o el pomelo y otros alimentos como zumos y yogur también son ácidos. El zumo de naranja posee un pH ácido, lo que actúa como protector. Levaduras y, de forma especial, los hongos, pueden tener en este alimento un crecimiento lento. Frutas y hortalizas también tienen un pH bajo, de ahí que su flora bacteriana sea, en la...