Bromatologia

BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)

Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano y se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos, centralizándose en la higiene y forma de manipulación.
El Cód.Alim.Arg. incluye en el Cap.II la obligación de aplicar las BPM, asimismo la Resolución 80/96 del Reglamento del Mercosur indica laaplicación de la BPM para establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado.
PILARES DE LAS BPM:
- POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)
- MIP (Manejo Integrado de Plagas)
POES: son instructivos escritos básicos que describen las tareas de limpieza y desinfección de un establecimiento elaborador de alimentos.
LIMPIEZA:eliminación de la suciedad visible.
DESINFECCION: reducción de microorganismos.
ESTERILIZACIÓN: eliminación de toda forma de vida.
Los POES se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración; y se utilizan para limpieza de equipos, mesadas, pisos. Están destinados a eliminar  todos aquellos peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos, ya sean:
* FISICOS:polvo, grasa, papeles, restos de alimentos, telarañas, etc.
* QUIMICOS: agentes químicos que quedan como residuo debido a prácticas deficientes (agentes de limpieza y desinfección, combustibles, pinturas, plaguicidas, etc.).
* BIOLOGICOS: microorganismos patógenos.
PREGUNTAS PARA POES:
¿QUÉ? -> pisos, mesadas, equipos…
¿CON QUÉ? -> agua caliente/fría, baldes, escoba, trapo, desinfectante(marca, dilución)…
¿CÓMO? -> barrer el piso…, echar agua con detergente…, fregar con la escoba…
¿CUÁNDO? -> frecuencia: 1 vez al día, 2 veces al día, horarios.
REGISTRO -> Pisos: limpia XX; supervisa: YY; firmas
MEDIDAS CORRECTIVAS ->
HACCP (Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control)

El HACCP es un enfoque sistematizado que permite identificar peligros específicos yestablecer medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final.
ANÁLISIS DE PELIGROS: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes en la inocuidad de los alimentos.PCC (PUNTO CRÍTICO DE CONTROL): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro o para reducirlo a un nivel aceptable.
PELIGRO: Agente físico, químico o biológico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
LÍMITE CRÍTICO: determina el punto en el que el alimento puede perder suinocuidad.
LIMITE OPERACIONAL: determina el punto en el que el alimento está a tiempo de recuperarse y corregir para seguir trabajando.
MONITOREO: secuencia planificada de observaciones para evaluar si un PCC está bajo control.
MEDIDAS CORRECTIVAS: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

PRINCIPIOS DEL SISTEMADE HACCP

P 1: Realizar un análisis de peligros.
P 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
P 3: Establecer los límites críticos para esos PCC.
P 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
P 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia indica un error.
P 6: Establecer procedimientos de comprobación del correcto funcionamiento del sistema.
P 7:Documentar todos los procedimientos.
ENSALADA RUSA:

Papas Zanahoria Arvejas (lata) Mayonesa Sal Limón


Lavar (1) Lavar Lavar
Pelar (2) Abrir Exprimir
Picar (3)
Cocción (4)

Mezclado (5)

Conservación (Tº < 5º) Servicio


1) Peligro biológico (bacterias), peligro químico (plaguicidas)
(2), (3)...