Bromatologia

BROMATOLOGIA DEL HUEVO
HUEVO:
Cuerpo germinativo producido por las hembras de las aves. Cuando no se especifica el animal, se refiere al puesto de la gallina.
PROTEINAS DEL HUEVO:
Las proteínas constituyen el nutriente más importante del huevo, tanto por su cantidad, como por su calidad, la más elevada de todos los alimentos
Proteínas de la Clara:
* Ovoalbúmina: es la más abundante,pues forma la mitad de todas las proteínas de la clara. Es la responsable de la formación de espuma al batir la clara, y de que coagule al calentarla.
* Conalbumina: supone el 13% de todas las proteínas de la clara.
* Ovomucoide: es una glicoproteína muy alergénica, que causa la mayor parte de las alergias a los huevos.
* Ovomucina: es también una glicoproteína que se localiza en lasmembranas y chalazas, a las que otorga viscosidad y resistencia.
* Globulinas: están en muy pequeña cantidad, pero desarrollan interesantes funciones, pues actúan como enzimas. La más importante es la lisozima, de acción antibacteriana.
* Avidina: tiene la propiedad de impedir la absorción de la biotina, una vitamina del complejo B que se encuentra en la yema. La avidina se inactiva con elcalor, por lo que al cocinar los huevos desaparece.
Proteínas de la Yema:
* Fosfoproteínas: están unidas al acido fosfóricos, como la fosfovitina.
* Lipoproteínas: están unidas a la lecitina y otros fosfolípidos, como la vitelina.
VALOR NUTRITIVO:
Los huevos aportan una gran variedad de nutrientes de gran valor biológico para el desarrollo del organismo y además, muy fácilmentedigeribles.
PROTEINAS
* Cantidad: son el 12,5% de la parte comestible del huevo. Se encuentran tanto en la clara como en la yema. Las proteínas del huevo coagulan, es decir, pierden su solubilidad y pasan a un estado solido o semisólido por acción del calor. Forman espuma la batirlas, de esta manera se obtienen alimentos ligeros. facilitan las emulsiones.
GRASAS
* Cantidad: representan el 10%de la parte comestible del huevo. Existen varios tipos:
* Triglicéridos: predominan los ácidos grasos mono y polinsaturados.
* Fosfolípidos: como la lecitina que tiene la propiedad de formar emulsiones.
* Otros lípidos como el colesterol
VITAMINAS
* Liposolubles: el huevo es una buena fuente de vitamina A ya formada (retinol) y de vitamina E.
* Hidrosolubles: todaslas vitaminas del grupo B están presente en el incluyendo la B12.
MINERALES
* El huevo contiene todos los minerales, aunque destaca su porcentaje de fosforo y de hierro; y hay que tener en cuenta su elevado contenido en sodio.
* Hierro: el del huevo es tipo no hem, como el de los vegetales y por lo tanto se absorbe mal.
* Sodio: es uno de los alimentos mas ricos en este mineral.OLIGOELEMENTOS
* Los huevos contienen cinc y selenio. Este ultimo desarrolla una importante función como antioxidante.

VENTAJAS DEL HUEVO
NUTRITIVO
Aporta las proteínas mas completas de todos los alimentos, junto con grasas, vitaminas y minerales.
FAVORECE EL CRECIMIENTO
Aunque no es imprescindible contribuye de forma significativa a cubrir las necesidades nutritivas de niños yadolescentes.
FACIL DIGESTION
Las proteínas, grasas, minerales y vitaminas del huevo se digieren de forma fácil y se asimilan en su mayor parte.

INCONVENIENTES DEL HUEVO
DEFICIENTE EN ALGUNOS NUTRIENTES
El huevo contienen muy escasa cantidad o ninguna de:
* Hidratos de carbono,
* Fibra,
* Vitamina C
ALERGIAS
La proteína de la clara es la causante de la mayor parte de losnumerosos casos de alergia al huevo.
Se manifiestan principalmente con síntomas:
* Cutáneos: erupciones, eccemas, dermatitis y manifestaciones de atopia;
* Digestivos: dolor abdominal, cólicos, diarreas;
* Respiratorios: ataques de asma.

TIPOS DE HUEVO
Los huevos de todas las aves son comestibles, aunque los mas comunes son:
* Gallina: son los mas consumidos en todo el mundo....