Bromatologia
Páginas: 3 (734 palabras)
Publicado: 19 de diciembre de 2012
LOS CARRAGENATOS
ALBERTO VAQUERO VEGA 2º CYTA
¿QUE SON LOS CARRAGENATOS?
LosCarragenatos son polisacáridos (galactosa) con diverso grado de sulfatación (entre el 15% y el 40%) presentes de forma natural en algas marinas rojas de la clase Rhodophyceae y más particularmente de lasChondrus crispus, Euchema cottonii, Euchema spinosum o Irideae species.
Las moléculas que componen los carragenatos son básicamente dos:
D-Galactosa.
3,6-anhidro-D-Galactosa(AG).
La estructuraquímica exacta del carragenato depende del tipo de alga y proceso empleado. La estructura molecular del carragenato permite según la extracción, refinamiento y tratamiento de purificación de las algas laobtención de productos con propiedades substancialmente diferentes.
TIPOS DE CARRAGENATOS
Tradicionalmente los diferentes tipos de carragenato se clasifican en función de suestructura molecular particular y efecto en el producto final. Las algas rojas produce, a grandes rasgos, tres tipos de carragenato: kappa, iota y lambda.
PROPIEDADES Y USOS
Los carragenatos sonutilizados para obtener gelificantes, estabilizantes y espesantes que son empleados en formulaciones farmacéuticas, cosméticas, industriales y sobre todo nutricionales.
El carragenato Kappa I producegeles firmes y quebradizos en agua, con alta sinéresis. Requiere alta temperatura (75ºC) para su completa disolución, y otorga baja viscosidad al sistema en el cual es aplicada.
El carragenatoKappa II forma geles formes y elásticos en agua y leche, con moderada sinéresis. Posee una muy alta reactividad con las proteínas lácteas y requiere de unos 7ººC para su completa disolución. Su viscosidades un poco mayor comprada con la Kappa I, dado su mayor peso molecular.
El carragenato Iota forma un gel muy elástico en agua y leche con muy baja sinéresis. Tiene comportamiento tixotrópico,...
ALBERTO VAQUERO VEGA 2º CYTA
¿QUE SON LOS CARRAGENATOS?
LosCarragenatos son polisacáridos (galactosa) con diverso grado de sulfatación (entre el 15% y el 40%) presentes de forma natural en algas marinas rojas de la clase Rhodophyceae y más particularmente de lasChondrus crispus, Euchema cottonii, Euchema spinosum o Irideae species.
Las moléculas que componen los carragenatos son básicamente dos:
D-Galactosa.
3,6-anhidro-D-Galactosa(AG).
La estructuraquímica exacta del carragenato depende del tipo de alga y proceso empleado. La estructura molecular del carragenato permite según la extracción, refinamiento y tratamiento de purificación de las algas laobtención de productos con propiedades substancialmente diferentes.
TIPOS DE CARRAGENATOS
Tradicionalmente los diferentes tipos de carragenato se clasifican en función de suestructura molecular particular y efecto en el producto final. Las algas rojas produce, a grandes rasgos, tres tipos de carragenato: kappa, iota y lambda.
PROPIEDADES Y USOS
Los carragenatos sonutilizados para obtener gelificantes, estabilizantes y espesantes que son empleados en formulaciones farmacéuticas, cosméticas, industriales y sobre todo nutricionales.
El carragenato Kappa I producegeles firmes y quebradizos en agua, con alta sinéresis. Requiere alta temperatura (75ºC) para su completa disolución, y otorga baja viscosidad al sistema en el cual es aplicada.
El carragenatoKappa II forma geles formes y elásticos en agua y leche, con moderada sinéresis. Posee una muy alta reactividad con las proteínas lácteas y requiere de unos 7ººC para su completa disolución. Su viscosidades un poco mayor comprada con la Kappa I, dado su mayor peso molecular.
El carragenato Iota forma un gel muy elástico en agua y leche con muy baja sinéresis. Tiene comportamiento tixotrópico,...
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