Bromatologia

Materia:Bromatologia
Tema:Hidratos de Carbono

HIDRATOS DE CARBONO
Fuente mas abundante y barata de alimentos
Mas consumidos por el ser humano
Los carbohidratos son la más importante fuente deenergía en el mundo. Representan el 40-80% del total de la energía ingerida
Aunque todos ellos comparten la misma estructura básica, existen diferentes tipos de hidratos de carbono que se clasificanen función de la complejidad de su estructura química.

MONOSACARIDOS
Glucosa: Se encuentra en las frutas o en la miel. Es el principal producto final del metabolismo de otros carbohidratos máscomplejos. En condiciones normales es la fuente exclusiva de energía del sistema nervioso, se almacena en el hígado y en el músculo en forma de glucógeno.
Fructosa : Se encuentra en la fruta y la miel.Es el mas dulce de los azúcares. Después de ser absorbida en el intestino, pasa al hígado donde es rápidamente metabolizada a glucosa.
Galactosa: No se encuentra libre en la naturaleza, es producidapor la hidrólisis de la lactosa o azúcar de la leche.

Caracteristicas como :Insolubles en etanol y éter, solubles en agua ,sabor dulce

REACCIONES DE LOS MONOSACARIDOS
Grupo aldehído ocetona y varios hidroxilos
Afectados por:
acidos, alcalis, Altas temperaturas, agentes oxidantes y reductores

ALCALIS
Inducen diversas transformaciones en los monosacáridos.
En una solucióndébil provoca = enolizacion
Los disacáridos se transforman en: aldosas o cetosas
Además de formar enoles en todos los carbonos del monosacáridos al incrementarse la concentración de alcali, lareacción puede continuar fragmentando los compuestos formados en los átomos donde se localiza la doble ligadura.

ALTAS TEMPERATURAS
Aceleran los cambios de los monosacaridos, a pH neutro catalizanreacciones que implican:
Caramelizacion y oscurecimiento no enzimatico
El calentamiento de azucares favorece algunos mecanismos

OTRAS REACCIONES
Reducción de la glucosa:
Azucares – alcoholes...