bromatología

Almidón de Mandioca

El almidón de mandioca, su principal derivado industrial, se emplea como aglutinante para la fabricación de alimentos; aventaja a otros almidones por su proceso de gelificación más rápido. Se utilizan como absorbente y agentes ligantes de agua. La mandioca tiene un poder de hinchamiento casi 3,4 veces más que el almidón de trigo y de 2,9 veces más que el maíz, es unalimento nutritivo de sabor delicado, muy liviano y de fácil digestión, utilizado también en la preparación de alimentos dietéticos.
La mandioca, no es fuente de gluten, por lo que puede consumirse sin problemas, por personas que tienen celiaquía o intolerancia al gluten.
No obstante el almidón es utilizado además en la industria de los almidones modificados, la cual es modificada químicamentesiendo utilizada para el acabado en papel, como excipiente en medicamentos o aditivo, sin olvidar sus virtudes como adhesivo o gelificante, entre otros.
Cabe destacar que aunque no haya diferencia química entre almidones y féculas, se denomina féculas a las obtenidas de órganos vegetales subterráneos (mandioca, papa, batata), mientras que los obtenidos de órganos aéreos se los rotula como almidón(maíz, trigo, etc.)

Breve esquema del proceso de elaboración del almidón de Mandioca
 
Recepción e Inspección de Materia Prima

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Lavado - Pelado

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Picado

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Molienda

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Extracción de Fécula y Separación de Fibra

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Sedimentación

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Secado en Flash

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Envasado de Fécula de Mandioca


HARINA  Y ALMIDÓN DE MANDIOCA
 Para la manufactura de la harina demandioca es esencial separar los gránulos de almidón del tubérculo en la forma más pura posible. Los gránulos de almidón está encerrados en células  junto con los demás componentes del protoplasma: proteínas, carbohidratos solubles, etc., que se separan en un proceso de purificación  en la fase de tratamiento del  agua.
La elaboración del almidón puede dividirse en las siguientes fases:

 1)PREPARACIÓN Y EXTRACCIÓN  
  Trituración  de las células y separación de los gránulos de las demás sustancias  insolubles, de las impurezas adheridas y del material que forma las paredes de las células.  Esta  fase  comprende las operaciones de lavado y mondado de las raíces, de su rallado y del prensado de la pulpa  añadiéndole agua.
 2) PURIFICACIÓN:
  Sustitución de la solución acuosa que rodealos gránulos de almidón en la masa que se obtiene en la fase 1. Esta fase comprende: la sedimentación y lavado de la fécula en piletas y en canalizos o en mesas de sedimentación, el depósito de las partículas por acarreo, la centrifugación.
 3) DESHIDRATACIÓN Y SECADO:
  Eliminación del agua mediante la centrifugación y desecación.
 4) ACABADO:
  Molienda, cernido y otra operaciones paracomplementar la elaboración.
  Estos procesos sirven para todo tipo de almidón.

 ABASTECIMIENTO DE RAÍCES:
 La mayor parte de las fábricas de almidón compran las raíces de la mandioca  a cultivadores de la cercanía. La prueba del contenido de almidón de los tubérculos  se puede realizar en forma subjetiva o química, objetiva. De la forma subjetiva se procede eligiendo una raíz de tamaño medio yrompiéndola en dos, si la rotura requiere fuerza media se considera maduro el cultivo, obteniéndose de éstas raíces un 30% de almidón. La pulpa  de poco almidón  de tubérculos inmaduras de color amarillento y aunque firme tendrá un núcleo acuoso translúcido y si se necesita mucha fuerza para reventar el tubérculo significa que  éste se ha lignificado y el cultivo ya no es de condiciones óptimas.
Elanálisis  químico es el ideal pero requiere un laboratorio y técnicos calificados para efectuar las pruebas.
 IMPORTANCIA DE LA RÁPIDA ELABORACIÓN:
 Es fundamental en la elaboración del almidón completar todo el proceso en el menor tiempo posible, ya que por causa de la acción enzimática se producen efectos perjudiciales en la calidad del producto final. Por eso es importante organizar bien el...