BROMATOOGIA





UNIVERSIDAD NACIONAL DE
LA MATANZA


Departamento de Ciencias de la Salud



Nombre de la Carrera: Lic. en Nutrición

Nombre de la Asignatura: Bromatología y Tecnología de los Alimentos

Código: 1543

Ciclo Lectivo: 2013

Asignatura cuatrimestral

Profesor/a a Cargo: Lic. Gabriela Rentería




1- PROGRAMA DE: Bromatología y Tecnología de los AlimentosCódigo: 1543


2- CONTENIDOS MÍNIMOS.
Operaciones para el tratamiento de los alimentos. Procesos mecánicos, físicos, químicos, biológicos e higiénico-sanitarios. Descomposición de los alimentos por microorganismos. Curvas de Crecimiento. Factores que regulan el crecimiento de los microorganismos en alimentos: condiciones ambientales, propiedadesfísicas y químicas, disponibilidad de oxígeno, temperatura. Microorganismos más importantes en la Tecnología de los Alimentos. Hongos. Levaduras. Bacterias. Enzima. Conservación de alimentos por fermentación. Pardeamiento enzimático y no enzimático. Componentes que imparten color, textura, gusto y olor. Aditivos alimentarios. Composición y propiedades nutritivas. Alteraciones físicas, químicas ybiológicas de materias primas y productos alimenticios. Preservación de alimentos. Envases. Alimentos grasos de origen animal y vegetal. Alimentos cárneos. Huevos. Alimentos lácteos. Prebióticos y probióticos. Parámetros que definen su utilidad y su adición en leches fermentadas Alimentos ricos en azúcares. Cereales y derivados. Frutas y legumbres. Bebidas hídricas y analcohólicas. Agua potable. Bebidasalcohólicas. Productos estimulantes: café, té, yerba mate, cacao y chocolate. Productos deshidratadados, congelados y conservas. Métodos analíticos de uso general en el control de calidad de los alimentos. Concepto de Calidad Total. Herramientas. El método de análisis de riesgo y control en los puntos críticos (HACCP). Aplicación del concepto de HACCP. Legislación Alimentaria.


3- SÍNTESIS DELMARCO REFERENCIAL DEL PROGRAMA
La Bromatología es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como también su relación con la sanidad.
Esta asignatura se articula verticalmente con Bioquímica y Nutrición Normal que son asignaturas de primer año y con Microbiología y Toxicología de los alimentos que son asignaturasde años posteriores.
La Bromatología y Tecnología de los alimentos son herramientas para que el futuro profesional conozca la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué ocurren y cómo evitarlas, cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla, cómo utilizar lalegislación, seguridad alimenticia, protección de los alimentos y del consumidor, qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad y de esta forma la inocuidad de los alimentos.
Durante el transcurso de la cursada se hará hincapié en los criterios higiénico-sanitarios a aplicar en la producción de cada alimento y la importancia de la inocuidad de los mismos a favor de unavida saludable.


4- OBJETIVOS ESTRUCTURALES DEL PROGRAMA
Promover la comprensión y el aprendizaje de los principios, fines y conceptos fundamentales de la Bromatología; desarrollando habilidades, destrezas y aptitudes tendientes a la protección y promoción de la salud.
Conocer los aspectos básicos y de aplicación de las tecnologías más importantes de industrialización y formulación dealimentos.

Objetivos específicos:
Comprender la importancia y finalidad de la Bromatología como ciencia.
Conocer y saber interpretar el marco legal aplicado al alimento.
Conocer los mecanismos de alteración y conservación de los alimentos.
Adquirir conocimientos sobre los alimentos en todos sus aspectos: origen, composición y características específicas.
Fundamentar las ventajas y...