“Brote de listeriosis por consumo de salmón ahumado contaminado con listeria monocytogenes proveniente de una empresa particular”

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“Brote de listeriosis por consumo de salmón ahumado contaminado con listeria monocytogenes proveniente de una empresa particular”






Integrantes: Álvaro Baeza
Daniela Basaure
Nicolás Fuentes
Fernando Gutiérrez
Catalina Silva
Fecha: 03 – junio - 2011
ÍNDICE


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Descripción de la Empresa y Área De Trabajo 4

Paso 1 -Definición del Proyecto
I.- Lista de Problemas Existentes 7
II.- Selección del Problema - Matriz de Priorización 7
III.- Asignación de Importancia al Problema 7
IV.- Demostración del Contexto del problema y su Curso 7
V.- Resultados no deseados del problema 7
VI.- Beneficios de la gestión 7
VII.- Ubicación del Proyecto 7
VIII.- Metas 8IX.- Responsables 9
X.- Presupuesto 9
XI.- Cronograma

Paso 2 – Observación
I.- Investigación del Problema desde Distintos Puntos de Vista 10
II.- Análisis de Riesgo 10
III.- Recolección de Datos Cualitativos 10


Paso 3 – Análisis
I.- Hipótesis de Causas 11
II.- Diagrama de Ishiwaka 11
III.- Tabla de Pareto11
III-a.- Diagrama de Pareto 12
III-b.- Análisis del Diagrama de Pareto 12

Paso 4 – Acción
I.- Planteamiento de Acciones Correctivas 13
II.- 5W y 1H 13
III.- Asegurarse de que las Acciones Correctivas no 13
Causen Otros Problemas
IV.- Evaluar las Ventajas y Desventajas de cada una de las 14
Acciones Correctivas
V.-Organización final de las acciones 14

Paso 5 – Ejecución 15

Paso 6 – Verificación
I.- Comparación Antes y Después 16
II.- Lista de otros Efectos Generados por las Acciones Correctivas 17
III.- Comparación de los Efectos en términos monetarios 17
IV.- Análisis Final 17

PÁG.
Paso 7 – Estandarización
I.- Estandarización según5W1H 18
II.- Comunicación de los Nuevos Estándares 18
III.- Capacitación y Entrenamiento 18
IV.- Diseño de Sistema de Responsabilidades 18
V.- Evaluación de Implementación de Nuevos 18
Estándares en Otros Procesos

Paso 8 – Conclusión
I.- Informe de lo Realizado 19
II.- Problemas Restantes 19Nombre y descripción de la empresa
La empresa “Ahumados S.A.”, es una sociedad dedicada a la producción de productos de acuicultura ahumados, enfocándose principalmente en la producción de salmón ahumado en filetes y laminados.
La empresa está ubicada en la calle Los Salmones numero 777 ciudad de Puerto Montt
Descripción del proceso productivo de salmón ahumado
(Diagrama de flujo)Descripción de cada etapa del proceso

1. Recepción y almacenamiento de la materia prima
La materia prima es transportada en contenedor frigorífico a –18 C, desde el lugar de su producción hasta la planta. El ingreso de materia prima se hace una sola vez al mes. En el momento que ingresa materia prima a la planta no se está procesando ni envasando. Inmediatamente la materia prima esalmacenada en cámara de almacenamiento de congelado a –25°C +/- 2°C; manteniendo su envase original. Una vez que la totalidad de materia prima se encuentre en la cámara se retomarán las actividades de proceso.

2. Descongelado de la materia prima.
El descongelado de la materia prima se realiza de la siguiente manera: los filetes de salmón con piel son retirados de su envase original y colocadossobre las parrillas de acero inoxidable dispuestas en carros, posteriormente se someten a una descongelación por aspersión de agua con manguera de pico tipo regadera. Cuando los filetes tienen una temperatura interna de entre 0ºC y +/- 2ºC se pasa a la etapa de salado. En esta etapa se controla, el tiempo de descongelado, la temperatura interna de los filetes al finalizar la etapa de descongelado...