Bruno Ulises Aguilar Ugarte Gonzalez

Nombre: Bruno Ulises Aguilar Ugarte González

ID: 17136
Materia: Técnicas 1

Fecha: 16/05/14

Recetario de Tecnicas

Chef: Bruno Claude Dany Airagnes Moulon

1º Demo / 1
TÉCNICAS BÁSICAS / TECHNIQUES BASIQUES
Bienvenido a la Cocina Francesa / Bienvenue à la Cuisine Française
Reglas internas, higiene, equipo, cuchillos / Règles internes, hygiène, équipement, couteaux

I. Reglas Básicas
-Disciplina
Puntualidad
Higiene y Limpieza
Organización del Trabajo

II. Higiene y reglas generales dentro de la cocina.
UNIFORME:
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Limpio.
Cambiar de uniforme lo mas seguido posible.
Uniforme planchado.
Red y gorro.
Zapatos cerrados, negros, confortables, anti-deslizantes.
Uniforme completo (filipina, pantalón de mascota, pico, mandil, zapatos, red, gorro, trapo
limpio y seco)

HIGIENEPERSONAL:
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Afeitado.
Uñas cortas, sin barniz.
Pelo corto o cabello recogido y dentro de la red.
Manos limpias antes de cualquier manipulación.
Sin reloj, aretes, pulseras, piercings.

REGLAS GENERALES DE HIGIENE:
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Cambiarse antes y después de trabajar.
Cambiar la tabla de cortar después de cada utilización.
Utilizar un bowl sobre la mesa de trabajo para echar la basura.

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Tener el puesto de trabajo siempre limpio.
Nunca limpiar con el trapo. El trapo se suele utilizar para sacar cosas calientes del horno. Si
se quiere se puede tener un trapo para uso exclusivo de limpieza.
Refrigerar todos los alimentos que se pueden dañar.
Desinfectar frutas y verduras.
Nunca pelar alimentos sobre la tabla, hacerlo directo a un bowl.
Limpiar los cuchillos después decada utilización, para evitar contaminación cruzada.
No poner material o ingredientes sobre el suelo.
Eliminar cartones y plásticos antes de refrigerar.
Siempre sacar de la cámara los ingredientes con fecha más avanzada, sistema
PEPS=Primeras Entradas, Primeras Salidas.
Tapar todos los alimentos antes de refrigerar y marcar con fecha y nombre.
Separar los alimentos por categorías en la cámara.Limpiar y desinfectar lo más seguido posible el material, las esponjas de limpieza, etc.
Limpiar el suelo antes y después del servicio.
Prohibir cualquier animal vivo en cocina.

REGLAS DE SEGURIDAD:
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Esconder el nudo del mandil abajo, no debe de estar a la vista.
Tener zapatos cubiertos antideslizantes.
No utilizar un trapo mojado, para sacar cosas calientes del horno.
Verificarque hay dentro del horno antes de prenderlo.
No dejar el mango de una cacerola afuera de la estufa.
El material debe de estar libre de productos y frío para lavarlo.
No colocar líquidos en lugares altos.
Nunca correr.
Cuando se camine con un cuchillo, la punta siempre se debe de dirigir al suelo.
Antes de salir de la cocina verificar que estén apagados las estufas, el horno y el gas.

1ºDemo / 2III. Presentación y Uso de Cuchillos y Equipo:
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Principales cuchillos utilizados en la cocina:

Cuchillo Mondador Pelar y tornear verduras, picar échalotes y cebollas
Cuchillo de Pescado  Filetear pescado
Cuchillo de Chef  Tallar y cortar verduras
Cuchillo para Deshuesar  Deshuesar carne
Cuchillo de Sierra  Cortar y rebanar panes y pasteles
Afilador  Afilar cuchillos
Tenedor de Chef Voltear las carnes durante la cocción, carnes blancas.
Pelador  Pelar frutas y verduras
Acanalador  Decorar en relieve frutas y verduras
Aguja para Coser  Atar las aves antes de rostizar
Tijeras de Pescado  Limpiar el pescado
Raspador  Retirar los alimentos del fondo de recipientes
Espátula de Metal Untar y trabajar las cremas
Espátula de Madera  Mezclar ingredientes y preparaciones

2º Demo /1
Tallado y Corte de Verduras:
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Mirepoix: Cubos más o menos grandes, regulares. Su tamaño depende del tiempo de
cocción de la preparación. Generalmente compuesto por zanahoria, cebolla y apio. Utilizado
para aromatizar fondos, caldos y salsas; generalmente se agrega después de dorar los
huesos en una preparación.

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Paysanne: Verduras cortadas en bastones o triángulos y después en rebanadas...