Bt5140a404b8e93 Cultivos Bacterianos
Páginas: 4 (855 palabras)
Publicado: 13 de junio de 2015
6
www.alimentosecuador.com
Alimentarya
Publireportaje:
SOLVESA ECUADOR S.A.
CULTIVOS
BACTERIANOS
EN EL
PROCESO
DE YOGUR
Cuando exploramos el mundo del yogur,
es importante enfocarnos al procesode
fermentación láctea, donde la principal
materia prima es la leche cruda.
Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus,
siendo la temperatura óptima de
crecimiento de las mismas de 40°C a
45°C.
•Por lo tanto debemos siempre tomar en
cuenta los siguientes factores:
BACTERIAS QUE SE USAN EN
LIOFILIZADOS DE INOCULACION DIRECTA
EN LA ELABORACION DE YOGUR
•
Permite la actividad proteinásicapermitiendo la liberación de
péptidos y aminoácidos utilizables
por el Estreptococo
•
Es determinante en la segunda
fase del crecimiento simbiótico
durante la fabricación del yogur,
beneficiándose delos factores
estimulantes del crecimiento
producidos por el Estreptococo
•
Determina el “sabor propio” al
yogur (producción de acetaldehído)
•
Principal cepa involucrada en la
post-acidificación•
La leche contiene casi todos los
factores de crecimiento necesarios
para las bacterias ácido-lácticas.
Lactobacillus Bulgaricus:
a) Streptococcus Thermophilus
b) Lactobacillus Bulgaricus
•
•Solo una leche de alta calidad debe
ser utilizada
Un excesivo crecimiento de
microorganismos contaminantes en
la leche antes de la fermentación
puede producir metabolitos, los
cuales pueden inhibirel adecuado
crecimiento de las bacterias lácticas
El yogur es una leche fermentada
tradicional a la flora esencialmente
termófila resultante de dos bacterias
ácido-lácticas simbióticas:Estreptococos
salivarius spp. thermophilus y
Determina la textura (polisacáridos
extracelulares)
Las características funcionales de cada
una de estas cepas son:
Streptococcus Thermophilus:
•
Es la cepa másexigente en factores
de crecimiento
•
Es muy sensible a fagos e
inhibidores (antibióticos)
•
Es auto-limitado por la producción
de ácido láctico
Inoculación Directa de Liofilizados (DVI)
Para la...
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Alimentarya
Publireportaje:
SOLVESA ECUADOR S.A.
CULTIVOS
BACTERIANOS
EN EL
PROCESO
DE YOGUR
Cuando exploramos el mundo del yogur,
es importante enfocarnos al procesode
fermentación láctea, donde la principal
materia prima es la leche cruda.
Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus,
siendo la temperatura óptima de
crecimiento de las mismas de 40°C a
45°C.
•Por lo tanto debemos siempre tomar en
cuenta los siguientes factores:
BACTERIAS QUE SE USAN EN
LIOFILIZADOS DE INOCULACION DIRECTA
EN LA ELABORACION DE YOGUR
•
Permite la actividad proteinásicapermitiendo la liberación de
péptidos y aminoácidos utilizables
por el Estreptococo
•
Es determinante en la segunda
fase del crecimiento simbiótico
durante la fabricación del yogur,
beneficiándose delos factores
estimulantes del crecimiento
producidos por el Estreptococo
•
Determina el “sabor propio” al
yogur (producción de acetaldehído)
•
Principal cepa involucrada en la
post-acidificación•
La leche contiene casi todos los
factores de crecimiento necesarios
para las bacterias ácido-lácticas.
Lactobacillus Bulgaricus:
a) Streptococcus Thermophilus
b) Lactobacillus Bulgaricus
•
•Solo una leche de alta calidad debe
ser utilizada
Un excesivo crecimiento de
microorganismos contaminantes en
la leche antes de la fermentación
puede producir metabolitos, los
cuales pueden inhibirel adecuado
crecimiento de las bacterias lácticas
El yogur es una leche fermentada
tradicional a la flora esencialmente
termófila resultante de dos bacterias
ácido-lácticas simbióticas:Estreptococos
salivarius spp. thermophilus y
Determina la textura (polisacáridos
extracelulares)
Las características funcionales de cada
una de estas cepas son:
Streptococcus Thermophilus:
•
Es la cepa másexigente en factores
de crecimiento
•
Es muy sensible a fagos e
inhibidores (antibióticos)
•
Es auto-limitado por la producción
de ácido láctico
Inoculación Directa de Liofilizados (DVI)
Para la...
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