Buena Produccion Agricola

UNIDAD DIDACTICA 1.

ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
Conocer la estructura química de los componentes de los alimentos conlleva a la compresión de los cambios que sufre a largo de un proceso industrial. La disponibilidad y cantidad de estos componentes y su contenido de agua determinan las transformaciones en sus características y propiedades.

Es importante determinar elcontenido de agua en los alimentos, ya que este es un elemento primordial para las funciones metabólicas de las fuentes alimenticias. Este contenido favorece las características organolépticas de los productos finales; pero también es un medio que permite el deterioro de los alimentos.

Es importante recalcar la importancia que tiene para el sector alimenticio el conocer a profundidad loscomponentes de los alimentos y sus características para hacer uso de ellas y aplicarlas para la invención o mejoramiento de técnicas industriales en la obtención de nuevos productos ó en el diseño de alimentos con propiedades funcionales dirigidos a poblaciones con deficiencias metabólicas o nutricionales ó simplemente para el mejoramiento de los procesos tradicionales ya existentes.

Alconocer y hacer uso de tales componentes de los alimentos se entiende y se comprende los cambios que experimentan los alimentos y productos transformados tanto de origen animal o vegetal y se debe tener en cuenta y estudiar los diferentes mecanismos que tiene los tejidos alimenticios innatos para protegerse de alteraciones naturales y proponer mecanismos para preservar la vida útil del alimentotransformado en base de su composición.

OBJETIVOS

* Conocer la estructura, propiedades, formas y localización del agua en los alimentos
* Conocer la importancia de la actividad acuosa y el contenido de agua en los alimentos.
* Identificar los la estructura química de los carbohidratos, su clasificación e importancia en la elaboración de alimentos.
* Distinguir lasdiferentes pruebas para la caracterización azúcares.
* Identificar la estructura básica y los niveles de estructuración de las proteínas.
* Distinguir las diferentes pruebas para la caracterización de aminoácidos y proteínas.
* Conocer y manejar los diferentes métodos para determinar la calidad proteica.
* Conceptuar la estructura, clasificación y principales enzimas presentesen los alimentos y sus usos.
* Conocer los diferentes métodos de extracción y refinación de los aceites comestibles.

CAPITULO 1. El AGUA

1.1. ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DEL AGUA

Sus propiedades son únicas y excepcionales, especialmente en cuanto ellas se relacionan con los procesos vitales y los hechos alimentarios. Este carácter único y excepcional se hace evidentecuando dichas propiedades físicas se comparan con las de otras sustancias similares al agua en peso molecular o estructura química: CH4, NH3, H2S, H2Se, H2Te. Esta comparación nos permite comprobar que, frente a tales compuestos, el agua posee valores que en grado sorprendente son altos para sus puntos de fusión, y ebullición, su tensión superficial, constante dialéctica, calor especifico,calores de fusión, vaporización y sublimación, su densidad en estado líquido es moderadamente baja. Así mismo ofrece la extraña propiedad de dilatarse al solidificarse y una viscosidad que, a la luz de lo anterior, es raramente normal. Su conductividad térmica es grande, comparada con la de otros líquidos, en tanto que la conductividad térmica del hielo es moderadamente grande en comparacióncon la de otros sólidos no metálicos. Pero esta conductividad térmica del hielo a 0º C es alrededor de cuatro veces la del agua a la misma temperatura, lo cual indica que el hielo conduce el calor a mayor velocidad que el agua inmovilizada, como sería el caso de un tejido biológico. La difusión térmica en el agua y en el hielo indica la velocidad a la cual estos dos estados físicos...