buena salud
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Publicado: 4 de abril de 2013
Planta de Espárrago Verde Congelado
INGENIERÍA DE
INGENIERÍA DE PROCESO
En el presente anejo, una vez definidos los productos a elaborar, se
comparan algunas formas posibles de llegar a conseguirlos. Estudiando las
ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos se justifica la alternativa de proceso
que se ha considerado más adecuada, la cual se expone en la Memoria Descriptiva.
1.UN
GRAVE
PROBLEMA
EN
LA
POST-RECOLECCIÓN:
LA
LIGNIFICACIÓN.
En el apartado 5 de la Memoria (Factores que afectan a las características
del espárrago), se advierte de los problemas que origina la alta actividad metabólica
en las 24 horas siguientes a la recolección, y de la conveniencia del rápido
enfriamiento del producto y mantenimiento de éste a temperaturasinferiores a los
5ºC.
La actividad respiratoria suele medirse por el consumo de oxígeno, o la
producción de dióxido de carbono. En los vegetales se ha definido un Q10, que es el
resultado de dividir la actividad respiratoria a una temperatura dada, entre la
actividad correspondiente a otra temperatura 10ºC inferior a la anterior.
El Q10 es dependiente de la temperatura y en el rango de 0ºC a 20ºC,para
el espárrago, toma valores superiores a 2,5. Esto significa que una tonelada de
espárrago mantenida a 20ºC, tiene una actividad respiratoria que provoca un
desprendimiento de calor de 13.500 calorías durante 24 horas, mientras que la
misma cantidad de espárragos mantenidos a 0ºC sólo produce 2.250 calorías
diarias, lo que supone la reducción de la tasa respiratoria a la sexta parte.Teniendo en cuenta que paralelamente a la respiración ocurren todos los
cambios físico-químicos y sensoriales no deseables, disminuir la respiración a la
sexta parte al rebajar la temperatura a 0ºC, significa que el espárrago tendrá una
vida útil 6 veces mayor que si estuviese almacenado a 20ºC, con la misma calidad
final en ambos casos.
Anejo 1
1
Planta de Espárrago Verde CongeladoINGENIERÍA DE
Otro aspecto importante a tener en cuenta al disminuir la temperatura del
aire que rodea el espárrago, es que cuanto menor sea ésta antes se alcanza la
humedad relativa de saturación del aire, por lo que la pérdida de peso del espárrago
por transpiración es también menor.
Se entiende que se ponga especial interés en aquella alternativa que
permita disminuir la temperaturadel espárrago por debajo de 5ºC, y preferiblemente
cerca de 0ºC, lo antes posible después de la recolección, para de este modo,
garantizar la buena calidad del espárrago.
Anejo 1
2
Planta de Espárrago Verde Congelado
2.
PROCESO
DE
ELABORACIÓN
INGENIERÍA DE
DEL
ESPÁRRAGO
VERDE
CONGELADO.
2.1 COMPARACIÓN CON OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.
Frente a otrastécnicas de conservación, la congelación presenta en
general la ventaja de permitir una mejor retención de las características del producto
fresco original, por lo que en cierta medida los alimentos congelados sustituyen a
los frescos.
Esto se ve corroborado por el hecho de que el consumo de alimentos
congelados disminuye en la época de producción de los frescos y aumenta con las
heladas ocondiciones climatológicas adversas en que disminuye la producción
agrícola o bien acontecimientos inesperados.
La calidad del producto congelado nunca podrá superar a los de la materia
prima en estado fresco del que proceden y es por esto que sólo debe congelarse
materia prima de la mejor calidad y total estado de frescura.
No obstante, los alimentos congelados pueden tener la misma calidadque
los frescos e incluso superior a los que en un modo absoluto se califica como tales,
ya que éstos pueden perder calidad y alterarse por procesos de índole química o
física. Por lo que en más de una ocasión sería más acertado calificarlos de
relativamente frescos que de frescos.
Frente a los productos esterilizados, los congelados presentan unas
características que le son propias:...
INGENIERÍA DE
INGENIERÍA DE PROCESO
En el presente anejo, una vez definidos los productos a elaborar, se
comparan algunas formas posibles de llegar a conseguirlos. Estudiando las
ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos se justifica la alternativa de proceso
que se ha considerado más adecuada, la cual se expone en la Memoria Descriptiva.
1.UN
GRAVE
PROBLEMA
EN
LA
POST-RECOLECCIÓN:
LA
LIGNIFICACIÓN.
En el apartado 5 de la Memoria (Factores que afectan a las características
del espárrago), se advierte de los problemas que origina la alta actividad metabólica
en las 24 horas siguientes a la recolección, y de la conveniencia del rápido
enfriamiento del producto y mantenimiento de éste a temperaturasinferiores a los
5ºC.
La actividad respiratoria suele medirse por el consumo de oxígeno, o la
producción de dióxido de carbono. En los vegetales se ha definido un Q10, que es el
resultado de dividir la actividad respiratoria a una temperatura dada, entre la
actividad correspondiente a otra temperatura 10ºC inferior a la anterior.
El Q10 es dependiente de la temperatura y en el rango de 0ºC a 20ºC,para
el espárrago, toma valores superiores a 2,5. Esto significa que una tonelada de
espárrago mantenida a 20ºC, tiene una actividad respiratoria que provoca un
desprendimiento de calor de 13.500 calorías durante 24 horas, mientras que la
misma cantidad de espárragos mantenidos a 0ºC sólo produce 2.250 calorías
diarias, lo que supone la reducción de la tasa respiratoria a la sexta parte.Teniendo en cuenta que paralelamente a la respiración ocurren todos los
cambios físico-químicos y sensoriales no deseables, disminuir la respiración a la
sexta parte al rebajar la temperatura a 0ºC, significa que el espárrago tendrá una
vida útil 6 veces mayor que si estuviese almacenado a 20ºC, con la misma calidad
final en ambos casos.
Anejo 1
1
Planta de Espárrago Verde CongeladoINGENIERÍA DE
Otro aspecto importante a tener en cuenta al disminuir la temperatura del
aire que rodea el espárrago, es que cuanto menor sea ésta antes se alcanza la
humedad relativa de saturación del aire, por lo que la pérdida de peso del espárrago
por transpiración es también menor.
Se entiende que se ponga especial interés en aquella alternativa que
permita disminuir la temperaturadel espárrago por debajo de 5ºC, y preferiblemente
cerca de 0ºC, lo antes posible después de la recolección, para de este modo,
garantizar la buena calidad del espárrago.
Anejo 1
2
Planta de Espárrago Verde Congelado
2.
PROCESO
DE
ELABORACIÓN
INGENIERÍA DE
DEL
ESPÁRRAGO
VERDE
CONGELADO.
2.1 COMPARACIÓN CON OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.
Frente a otrastécnicas de conservación, la congelación presenta en
general la ventaja de permitir una mejor retención de las características del producto
fresco original, por lo que en cierta medida los alimentos congelados sustituyen a
los frescos.
Esto se ve corroborado por el hecho de que el consumo de alimentos
congelados disminuye en la época de producción de los frescos y aumenta con las
heladas ocondiciones climatológicas adversas en que disminuye la producción
agrícola o bien acontecimientos inesperados.
La calidad del producto congelado nunca podrá superar a los de la materia
prima en estado fresco del que proceden y es por esto que sólo debe congelarse
materia prima de la mejor calidad y total estado de frescura.
No obstante, los alimentos congelados pueden tener la misma calidadque
los frescos e incluso superior a los que en un modo absoluto se califica como tales,
ya que éstos pueden perder calidad y alterarse por procesos de índole química o
física. Por lo que en más de una ocasión sería más acertado calificarlos de
relativamente frescos que de frescos.
Frente a los productos esterilizados, los congelados presentan unas
características que le son propias:...
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