BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO

BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO
El objetivo de las explotaciones lecheras es el de producir alimentos. Aspiran a salvaguardar la salubridad y calidad de la leche cruda de forma que satisfaga las más altas expectativas de la industria alimentaria y de los consumidores. Las prácticas en la explotación deben también asegurar que la leche sea producida por animales sanos, bajo condiciones aceptables paraestos últimos y en equilibrio con el entorno medioambiental local.
La leche es un producto rico en nutrientes, lo que la convierte en un alimento indispensable en la dieta de los seres humanos, especialmente en los niños. Sin embargo, estas cualidades nutritivas, la convierten en un producto altamente vulnerable frente a la contaminación de microorganismos, los que pueden ser de origen mamario odel medio ambiente, provocando enfermedades en los consumidores o causar alteraciones en el producto y sus derivados haciéndolos inadecuados para el consumo humano.
Producir leche de calidad, trae consigo tener conocimiento de los beneficios que ello implica, evitar castigos por el precio de la leche, devoluciones por la industria y, por una convicción personal, entender la importancia de la lechepara la alimentación de nuestros hijos.
La leche destinada al consumo humano debe conservar sus propiedades nutritivas y no provocar daños a la salud, por lo que se requiere que los productores implementen Buenas Prácticas de Ordeño, higiene y manejo adecuado del producto; tanto en las fases de producción como de obtención de la misma.
CRITERIO DE LA CALIDAD DE LA LECHE
El concepto de calidad:“Es el cumplimiento de todas las especificaciones y requisitos que el cliente espera obtener de un producto”. El consumidor requiere leche saludable y sabrosa.
En nuestro país la implementación de la calidad en la leche, es incipiente, por no decir que no se comercializa leche cruda que no cumpla con los estándares mínimos de inocuidad, caracterizado por comercializar leche con un alto recuento decélulas somáticas, que es un indicador de la sanidad de la ubre; leche contaminada con altos recuento de coliformes lo cual nos indica la insuficiente higiene que se tiene durante el ordeño, debido a que gran parte de la actividad se realiza en zonas que no son adecuadas para el ordeño (pasturas, establos). Esto debido a que no se cuenta con mecanismos de vigilancia y control de parte del Estado quegarantice al consumidor un producto inocuo y de calidad y que estimule a la industria láctea a implementar incentivos que promuevan la producción de leche de calidad en los establos lecheros del país.
La calidad es menos rigurosa, en las plantas artesanales de producción de quesos frescos y en la gran industria se encuentra en los últimos años la implementación de controles de acidez y laidentificación de inhibidores y antibióticos. Sin embargo, criterios de higienes y RCS, no son controlados directamente, sobre todo en la época de sequía cuando hay poca oferta de leche, entonces no hay problema con los aspectos de calidad y se pasan por alto, los criterios de evaluación. Desafortunadamente esto, se ha venido disminuido, debido a que la recombinación y reconstitución de leches fluidas apartir de leche en polvo y otros insumos lácteos, cada año es mayor, aproximadamente 400,000 t de leche equivalente en el año 2012, lo cual ha hecho que se disminuya la tasa de crecimiento de la producción nacional a un 3% en los últimos 3 años.
EL PROCESO DE CALIDAD DE LA LECHE
La higiene de la leche: se refiere a los componentes biológicos (bacterias, células somáticas) y a la presencia desustancias extrañas (agua e inhibidores).
La bioquímica de la leche se refiere a las características organolépticas (color, olor y sabor), características fisicoquímicas (acidez, densidad y punto crioscópico) y la composición química: proteína, grasa, azúcares, minerales y agua.
La calidad global de la leche incluye la calidad nutricional que son las características químicas que definen la leche y...