Buenas prácticas de manufactura

Buenas Prácticas de Manufactura

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Enfermedades de origen alimenticio
• Se producen por
consumir alimentos y bebidas contaminadas

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Enfermedades de origen alimenticio
Salmonella E Coli 0157:H7 Staphilococcus Aureus Clostridium Botulinun Calicivirus o Norwalk Otras toxinas o químicos venenosos

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Contaminación de los alimentos
Biológicos Bacterias Virus Hongos Físicos Vidrio Pelo Clavo Químicos Pesticidas Antibióticos
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¿Como se contaminan los alimentos?
MATERIA PRIMA (MATERIALES CRUDOS) MANIPULACIÓN EQUIPAMIENTOS Y UTENSILIOS NO HIGIÉNICOS CONTAMINACION CRUZADA ABUSO DE TIEMPO Y TEMPERATURA

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5Sistemas de Seguridad Alimentaria
El HACCP es uno de los sistemas que ha tenido gran aceptación a nivel mundial en las Industrias del rubro alimenticio, no sólo entre las Empresas sino también a nivel de los entes reguladores como el Codex Alimentario y la FDA. En Europa y Estados Unidos es un requisito obligatorio para las Industrias de Alimentos
GMP - Ing.Alba Cabrera Urbieta 6Sistemas de Seguridad Alimentaria
Para aplicar un plan de HACCP es necesario implementar un sistema de GMP o BPM es decir Buenas Prácticas de Manufactura

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Sistemas de Seguridad Alimentaria
Los pasos a seguir para la implementación de un sistema de seguridad son los siguientes: BPM ….Implementaciòn Obligatoria. SSOP (Procedimientos Operativos Estandarizados deSanitización) ….Implementaciòn Voluntaria. HACCP….Implementaciòn Voluntaria.
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Buenas prácticas de manufactura
Es una política o filosofía de la forma correcta de realizar un proceso de manufactura, que incluye todo, desde el diseño y construcción de planta y equipos, hasta la forma de realizar el proceso, pasando por condiciones de trabajo, vestimenta y tal vezlo más importante:

LA ACTITUD DE TODO EL PERSONAL DE PLANTA

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¿Por qué implementar BPM?
Para asegurar la elaboración de alimentos íntegros, seguros e inócuos Ofrecer al consumidor productos de alta calidad Lograr una actitud positiva de todo el personaL que trabaja en la planta bajo buenas condicione de trabajo Mantener la buena imagen de la compañiapara beneficio de todos
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¿Qué incluyen las BPM?
EDIFICIOS, EQUIPOS E INSTALACIONES
PERSONAL LIMPIEZA Y DESINFECCION

NORMAS DE FABRICACION MANEJO DE ALMACENAMIENTO CONTROL DE PLAGAS PLANTA Y TERRENOS

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EDIFICIOS E INSTALACIONES
Equipos y utensilios
Operaciones sanitarias Instalaciones y controles sanitarios
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Edificios e instalaciones
Deben ser de construcción sólida y mantenerse en buen estado El diseño debe permitir una adecuada y fácil limpieza Los edificios deben ser construidos de modo que no permitan el acceso de animales, insectos, roedores, etc. Debe garantizar condiciones apropiadas para el proceso de elaboración y el producto GMP - Ing.Alba Cabrera Urbietaterminado

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Edificios e instalaciones
Para facilitar las tareas de limpieza se recomienda: Pisos impermeables y lavables Paredes claras lisas y sin grietas Rincones redondeados Puertas y ventanas de materiales lisos y no absorbentes
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Edificios e instalaciones
Debe tener una buena iluminación, ya sea natural o artificial, para facilitar las tareas y nocomprometan la higiene de los alimentos

La ventilación debe ser adecuada a fin de evitar el calor excesivo y permitir buena circulación de aire
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Instalaciones sanitarias
La planta deberá disponer de vestuarios y cuartos de aseo idóneos para los operarios Los mismos deberán contar con retretes, duchas, papel higiénico, lavamanos, jabón, jabonera, secador...