Buenas Pr Cticas De Manufactura MARINA

- Buenas Prácticas de Manufactura. Lineamiento de la normativa vigente. Aplicación práctica Las buenas prácticas de manufactura son pautas generales (esenciales) de higiene y de buenos hábitos en la elaboración de alimentos para el consumo humano. Estas pautas están reglamentadas en la Argentina a través de la Resolución 80/96 del Grupo Mercado Común, que establece un Reglamento Técnico para elcumplimiento de buenas prácticas de fabricación, y para la observación de condiciones higiénico-sanitarias óptimas en los establecimientos elaboradores e industrializadores de alimentos. La norma toma como referencia los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius1 , así como otros documentos posteriores del Comité de Higiene de los Alimentos del Codex. Establece quetoda persona física o jurídica que posea por lo menos un establecimiento en el cual se realicen algunas de las actividades tales como elaboración/industrialización, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos industrializados en los Estados Partes del MERCOSUR deberá cumplir con dicha norma. Las bromatologías provinciales toman esta normativa y sobre la base de su cumplimiento, son lasencargadas de emitir el registro de inscripción del establecimiento elaborador (R.P.E/R.N.E) y el registro de elaboración de productos (R.P.P.A/R.N.P.A). En este capítulo se procura profundizar cada uno de los puntos de la normativa a fin de brindarle al elaborador una herramienta en la cual encuentre fundamentos teóricos a fin de poder llevar a la práctica, con mayor facilidad y entendimiento,las acciones que exige. A continuación se describirán detalladamente cada uno de los puntos de este reglamento, que incluye las siguientes áreas temáticas: I 1. Normativa Alimentaria Internacional desarrolla normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación(FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Principios generales higiénico sanitarios de las materias primas para alimentos elaborados/ industrializados. 2- Condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos elaboradores/ industrializadores de alimentos. 3- Establecimiento: requisitos de higiene (saneamiento de los establecimientos). 4- Higiene personal y requisitos sanitarios. 5-Requisitos de higiene en la elaboración. 6- Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados. 7- Control de alimentos. 1- Principios generales higiénico sanitarios de las materias primas para alimentos elaborados/industrializados Las materias primas como las frutas y hortalizas son tejidos vivos, con elevado contenido de agua y de morfología, composición y fisiologías diversas.Las principales causas de su deterioro son los cambios metabólicos, los da- ños mecánicos y el ataque por insectos y enfermedades. Áreas de procedencia de las materias primas: El elaborador de dulces debe conocer de donde proviene la materia prima que él está utilizando, debido a que es fundamental que asegure la calidad suficiente a fin de evitar riesgos para la salud humana. No deben sercultivadas ni cosechadas materias primas en áreas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas pueda provocar contaminación. Las materias primas deben estar protegidas contra la contaminación por basura o desechos de origen animal, doméstico o industrial, cuya presencia pueden causar enfermedades. Por lo anterior es importante mantener la finca en buenas condiciones de higiene, los animalesno deben estar presentes en los cultivos de hortalizas o montes frutales. Se debe cuidar que fincas de frutales o huertas no se encuentren cercanas a industrias debido a que las mismas pueden eliminar sustancias tóxicas al suelo, agua o ambiente y así contaminar la producción. BUENA S PR ÁC T I C A S D E M ANUFAC T UR A . SEC TO D ULCE S Y CO NFI T UR A S | Todo fluido o material que entra en...