Buenas practicas agricolas

Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2008, 25: 303-317

Caracterización físico-química de cremas de leche Physical-chemical characterization of dairy milk creams
E. Pacheco de Delahaye1 A. Rojas1 y N. Salinas2
1

Laboratorio de Bioquímica de Alimentos. Instituto de Química y Tecnología. Facultad de Agronomía, Universidad Central de Venezuela. 2 Departamento de Química y Tecnología. Facultad de Ciencia.Universidad de Carabobo, Venezuela.

Resumen
Con la finalidad de caracterizar la calidad comercial de algunas cremas de leche para consumo directo, existente en el mercado nacional, se analizaron desde el punto de vista físico y químico, muestras elaboradas por cinco plantas agroindustriales. Se realizaron determinaciones de cenizas, proteína, grasa, humedad, pH y color. Se determinaron losíndices de refracción (IR), índice de acidez (IA), índice de peróxidos (IP) e índice de saponificación (IS). Los resultados reflejaron que en el comercio, se venden cremas con diferencias significativas en todas las variables, presentando la muestra A, un promedio de IA alto, con respecto a lo especificado en la norma COVENIN 3046-93 (mínimo 0,5% de ácido láctico). Sin embargo los contenidos de grasa,fueron superiores al 18%, cumpliendo con el requisito de la norma mencionada. En estas muestras, se identifico por el método cromatográfico, que los ácidos grasos saturados de mayor proporción fueron el esteárico, palmitico y laurico, considerándose indispensable esta información para el control de calidad del producto a nivel de la planta industrial. Palabras clave: Crema, leche, ácidos grasos,índices químicos.

Recibido el 11-11-2005 Aceptado el 16-10-2007 Autor de correspondencia e-mail: olivier@movistar.net.ve

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Pacheco de Delahaye et al.

Abstract
With the purpose of characterizing the commercial quality of some dairy milk creams for direct consumption, existent in the national market, samples elaborated by five agro industries were physically and chemically analyzed.Ash, protein, fat, humidity, pH and color determinations were carried out. The refraction index (RI), acidity index (AI, peroxides indexes (PI) and saponification index (SI) were determined. Results reflected that in trade, creams are sold with significant differences in all the variables, A sample showed an average of high AI, with regard to those specified in the COVENIN norms 3046-93 (minimum0.5% of lactic acid). However, the fat contents were higher to 18%, according to the requirement of the mentioned norm. In these samples, it was identified by following the chromatographic method that the saturated fatty acids of higher proportion were the stearic, palmitic and lauric ones, being considered this information indispensable for the quality control of product at the industrial level.Key words: creams, milk, fatty acids, chemical indexes.

Introducción
En la alimentación humana las grasas juegan un papel importante por proporcionar un alto nivel de energía consumida, que representa más de dos veces las calorías que producen los carbohidratos o las proteínas. Además son fuente de ácidos grasos esenciales indispensables para el buen crecimiento físico y desarrollo del sistemanervioso del organismo. Además de contribuir en la asimilación de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) (Lawson, 1994; Luigi et al., 2005; Rojas et al., 2006). Pero, también son causa de problemas cardiovasculares, cuando su acumulación en el organismo y sobrepasa los límites aconsejables como, por ejemplo en los casos de obesidad (Lawson, 1994; Tamsut y García, 1999). Las grasas tienenpropiedades físicas y químicas características (pH, acidez, contenido de grasas y humedad), que analizadas en

Introduction
In human nutrition, fatty play an important role because they gives a high consumption energy level, that represents more of twice the calories that carbohydrates or protein produces. Also, they are a source of essential fatty acids, indispensables for the good physical...