buenas practicas de higiene

Región de Murcia
Consejería de Sanidad
y Política Social
Dirección General de Salud

MONOGRAFIAS
S A N I TA R I A S

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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS
HIGIÉNICO-SANITARIAS
EN RESTAURACIÓN COLECTIVA

La presente Guía de Buenas Prácticas Higiénico-Sanitarias en Restauración Colectiva se
encuentra enmarcada en los Objetivos del Programa de Autocontrol de Calidad en
Restauración Colectivay en su elaboración hay que agradecer la colaboración desinteresada de la Federación Regional de Empresarios de Hostelería de Murcia (Hostemur) y el
interés y motivación de la Asociación de Hostelería de Cartagena y su Comarca (Hostecar)
y en especial en las figuras de sus Secretarios doña María Dolores Castaño Domene y don
Alfonso Costa Cegarra.

EQUIPO DE TRABAJO
Coordinación
Marsilla dePascual, Blas Alfonso. Consejería de Sanidad y Política Social.

Equipo de trabajo
Bañón Peregrín, Maravillas. Federación Regional de Hostelería (Hostemur)
Blesa Pedreño, Juan Antonio. Federación Regional de Hostelería (Hostemur)
Zancajo Villa, Alberto. Consejería de Sanidad y Política Social.

Apoyo Administrativo
Roses Campoy, María José. Consejería de Sanidad y Política Social

Elpresente programa ha sido financiado por:

Región de Murcia
Consejería de Sanidad
y Política Social
Dirección General de Salud

ISBN: 84-8768687-7
Depósito Legal: MU-281-98
IMPRENTA REGIONAL

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PRESENTACIÓN

El sector de la Restauración Colectiva se caracteriza, entre otras cosas,
por su dinamismo,su capacidad de adaptación a los tiempos y a los clientes,
y su inquietud en losprocesos de mejora.
Cuando en el año 1994 se inicio el PROGRAMA DE AUTOCONTROL
DE CALIDAD EN LA RESTAURACIÓN COLECTIVA en esta Comunidad
Autónoma, se partio de una iniciativa piloto que sirvió de modelo a otras
Comunidades, contando en esos momentos con la colaboración del
Ministerio de Sanidad y Consumo, a través de la Subdireccion General de
Higiene de los Alimentos de la Dirección General deSalud Publica, y por
supuesto con la inestimable disposición del Sector a través de su Federación
Regional de Empresarios de Hostelería. Lo que en esos momentos se empezó a desarrollar, es hoy una realidad palpable en la presente GUÍA DE BUENOS HÁBITOS HIGIÉNICOS EN LA RESTAURACIÓN COLECTIVA.
El presente documento no tiene mas finalidad que servir de guía informativa para que losestablecimientos del sector sean capaces de identificar
y eliminar la mayoría de riesgos para la salud de sus clientes, y consecuentemente adoptar una serie de medidas tendentes a garantizar que esos riesgos han desaparecido y se han asumido medidas para impedir que vuelvan
a aparecer.
En la actualidad son muchos los establecimientos de Restauración
Colectiva que trabajan en esta dinamica,y prueba de elloes que el ultimo
Convenio firmado por la Consejeria de Sanidad y Política Social en este
tema, lo han suscrito tanto la Federación Regional de Empresarios de
Hostelería (HOSTEMUR) como la Asociación de Hostelería de Cartagena y
su comarca (HOSTECAR).
En la seguridad de que el presente documento sea de utilidad, y ello
revierta en beneficio del sector y los usuarios, agradecer la colaboraciónde
todos los paticipantes en el Programa, el sector y los técnicos de la Dirección
General de Salud, esperando que siga en alto la imagen conseguida por la
Restauración de la Región de Murcia.
Murcia, 18 de Diciembre de 1997
Martin Quiñonero Sanchez
Director General de Salud

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ÍNDICE
PÁGINA

1. Definiciones.

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2. Ámbito de aplicación.

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3. Condiciones generales.11

4. Personal y hábitos del manipulador.

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5. Autocontrol y análisis de riesgos y control de puntos críticos.
5.1. Diagrama de flujo.
5.2. Cuadro de gestión.
5.3. Análisis de riesgos y puntos de control y vigilancia.

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6. Fichas de control.

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7. Programa de limpieza y desinfección.

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8. Programa de desinsectación y desratización.

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