Buenas Practicas De La Carne

Guía de buenas prácticas de manipulación.
Objetivos
Disposiciones mínimas de los establecimientosTodos los establecimientos cárnicos de elaboración debe disponer de:- Un local para almacén de los aditivos alimentarios.
- Un local para el almacenamiento de materiales de envasado y almacenaje y otro para el almacenamiento de detergentes, desinfectantes y sustancias similares.
- Un local parala salazón con dispositivo de climatización que mantenga la temperatura por debajo de 5ºC, mientras que en el local donde se realice la manipulación, la temperatura no debe superar los 12ºC.
- Instalaciones apropiadas de protección contra plagas y para la limpieza y desinfección de equipos y útiles.
- Vestuarios con capacidad suficiente, separado por sexos y cuya salida no puede dar directamentea la sala de elaboración. Estarán provistos de puntos de agua y taquillas individuales divididas en dos cuerpos y con techado de doble vertiente.
Manipulador Buenas prácticas de manipulación en procesos.La carne es un alimento de gran fragilidad porque se contamina fácilmente. Por ello debemos extremar la higiene al manipularla. Cualquier cruce de sucio a limpio, cualquier persona que, después dehaber tocado o estado en una zona sucia, pase a una zona limpia, se convierte en sospechoso de portar en sí una avanzadilla de microorganismos esperando la ocasión para trasladarse a la carne y proliferar a su antojo.Para ello hay que observar una serie de principios o normas que hacen más difícil la vida a los microorganismos. Las bacterias y demás seres microscópicos viven dentro de unosintervalos de temperatura en los que se reproducen a gusto.Las salas de manipulación de carne y productos cárnicos deben reunir una serie de condiciones para poder trabajar sin contaminación. De un lado las recomendaciones para manipulación de carne fresca, reflejadas en el R.D. 147/1993 y las concebidas para las carnes picadas y preparados de carne en el R.D. 1916/1997. Del otro, la reglamentaciónsobre la manipulación de las carnes que van a convertirse en productos cárnicos reflejada en el R.D. 1904/1993.En cuanto al imperativo de la temperatura el R.D. 147/93 de producción y comercialización de carne fresca responde muy claramente dictando la norma fundamental de temperatura en las salas de despiece que no será superior a 12ºC, mientras que vísceras y carne troceada tendrán 3ºC en el centrode la masa.Ir de lo limpio a lo sucio es una de las estratagemas que pueden evitar en gran medida la posibilidad de la contaminación cruzada.Para establecer unos mínimos higiénicos, la normativa ha establecido unos límites máximos permitidos de contaminación en carne fresca resumidos en este cuadro. Gérmenes | Criterios microbiológicos |
| M(a) | m(b) |
Gérmenes aerobios mesófilos
n® =5;c(d)=2 | 5x106/g | 5x105/gr |
Escherichia Coli
n=5; c=2 | 5x1062/ | 50gr. |
Salmonella
n=5; c=0 | Ausencia en 10gr. |
Staphylococcus aureus
n=5; c=2 | 103/gr. | 102/g |
Para poder abordar este tema, de carácter amplio y muy específico de la industria de elaboración, hemos agrupado las normas generales de manipulación en dos grandes grupos: Uno es el de condiciones generales, que afecta atodos los procesos de la elaboración. El otro es el de condiciones específicas que trata, una por una, las elaboraciones de cada uno de los grupos de productos cárnicos, comenzando por los frescos, salazones, crudos adobados y crudos curados, cocidos piezas, cocidos pastas finas y cocidos patés, platos preparados y conservas y semiconservas.Ejercicio:Piensa en una picadora de carne.Tras un trabajocontinuo de 8 horas, escribe en un papel aquellos puntos de la máquina que consideres que acumularán la suciedad.Condiciones generales de todos los procesosRecepción.
En esta fase que es inherente a la producción LA VIGILANCIA de todos los DATOS es VITAL para el desarrollo correcto del resto de las manipulaciones.Materia Prima.
- Se utilizarán sistemas cortavientos para aislar la materia prima...