Buenas Practicas De Manipulaciñon De Carne
Páginas: 2 (447 palabras)
Publicado: 20 de septiembre de 2012
Composición y valor nutricional de la carne de res pollo y cerdo
TIPO DE CARNE | RES | POLLO | CERDO |
% PROTEINA | 21 | 20 | 20 |
% GRASA | 5 | 11,85 | 7 |
% HUMEDAD | 73 | 74 | 70 |
Ca(mg) | 10 | 9 | 8 |
P (mg) | 200 | 220 | 210 |
Fe (mg) | 3,5 | 1,5 | 2,5 |
Na (mg) | 120 | 70 | 70 |
K (mg) | 350 | 300 | 350 |
Tiamina (mg) | 0,1 | 0,8 | 0,8 |
Riboflavina (mg) | 0,2 |0,15 | 0,2 |
Niacina (mg) | 5 | 6 | 4,5 |
B6 (mg) | 0,3 | 0,15 | 0,5 |
B12 (mg) | 2 | 0 | 0 |
CLASIFICACIÓN DE LA CARNE
La clasificación de la carne nos permite conocer qué clase de productoestamos consumiendo; además le da una visión al productor qué está ofreciendo y así establecer cuál es su mejor línea de producción.
Este proceso se hace por medio de inspección visual donde elinspector estudia la cantidad de grasa además utiliza plantillas preestablecidas para observar el color tanto de la grasa como de la carne o el tejido muscular. Además, el espesor de la grasa yfinalmente la madurez o edad del animal así como su conformación se integran al diagnóstico para determinar el grado de calidad de la carne.
La textura es la apariencia que observan las fibras musculares.En los animales muy jóvenes, la carne será de textura muy fina. En animales maduros la carne será muy tosca. La textura de la carne también es afectada por variaciones en la calidad.
El color esquizás uno de los dos atributos sensoriales más importantes que puede juzgar el consumidor en el punto de venta. Las referencias al color de la carne en las especificaciones incluyen solo coloresasociados con cambios en la madurez.
En conclusión la calidad de la carne depende de sus propiedades organolépticas, siendo la jugosidad y la suavidad las más importantes.
Los principales factoresque influyen en la tasa de deterioro de la carne son los siguientes:
* temperatura
* daños físicos
* factores intrínsecos
Temperatura
Es un hecho conocido que las temperaturas altas...
TIPO DE CARNE | RES | POLLO | CERDO |
% PROTEINA | 21 | 20 | 20 |
% GRASA | 5 | 11,85 | 7 |
% HUMEDAD | 73 | 74 | 70 |
Ca(mg) | 10 | 9 | 8 |
P (mg) | 200 | 220 | 210 |
Fe (mg) | 3,5 | 1,5 | 2,5 |
Na (mg) | 120 | 70 | 70 |
K (mg) | 350 | 300 | 350 |
Tiamina (mg) | 0,1 | 0,8 | 0,8 |
Riboflavina (mg) | 0,2 |0,15 | 0,2 |
Niacina (mg) | 5 | 6 | 4,5 |
B6 (mg) | 0,3 | 0,15 | 0,5 |
B12 (mg) | 2 | 0 | 0 |
CLASIFICACIÓN DE LA CARNE
La clasificación de la carne nos permite conocer qué clase de productoestamos consumiendo; además le da una visión al productor qué está ofreciendo y así establecer cuál es su mejor línea de producción.
Este proceso se hace por medio de inspección visual donde elinspector estudia la cantidad de grasa además utiliza plantillas preestablecidas para observar el color tanto de la grasa como de la carne o el tejido muscular. Además, el espesor de la grasa yfinalmente la madurez o edad del animal así como su conformación se integran al diagnóstico para determinar el grado de calidad de la carne.
La textura es la apariencia que observan las fibras musculares.En los animales muy jóvenes, la carne será de textura muy fina. En animales maduros la carne será muy tosca. La textura de la carne también es afectada por variaciones en la calidad.
El color esquizás uno de los dos atributos sensoriales más importantes que puede juzgar el consumidor en el punto de venta. Las referencias al color de la carne en las especificaciones incluyen solo coloresasociados con cambios en la madurez.
En conclusión la calidad de la carne depende de sus propiedades organolépticas, siendo la jugosidad y la suavidad las más importantes.
Los principales factoresque influyen en la tasa de deterioro de la carne son los siguientes:
* temperatura
* daños físicos
* factores intrínsecos
Temperatura
Es un hecho conocido que las temperaturas altas...
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