BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION

Higiene
y Manipulación
de Alimentos

Separata
CARIE
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0118 ej. 2
Separata

Indice
Presentación
Problema
Objetivo
Contenido
4.1. Higiene y presentación
personal del manipulador.
4.2. Higiene de utensilios y
vajilla.
4.3. Higiene del local.
4.4. Control y calidad del agua.
4.5. Conservación y protección
de los alimentos.
4.6. Calidad sanitaria de los
alimentos.
4.7.Enfermedades transmitidas
por los alimentos.

Recomendaciones
Anexos
VII. Bibliografía
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I. Presentación
PERU C`'

La presente separata va dirigida a
los facilitadores, personas que tienen
la tarea de capacitar o intercambiar
experiencias con los integrantes de
los comedores. Están referidas a los
hábitos convenientes que las socias
deben practicar, a fin de garantizar lacalidad e higiene de los alimentos
que proveen, en resguardo y protección de la salud de las personas, sin
que ello implique violentar las creencias o modificar los valores tradicionales.
La separata fue elaborada en base
a los documentos pre-existentes trabajados en Lima y en las Regionales,
con la participación activa del sector
Salud.
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En estas épocas de crisis intensa
y sostenidamuchas personas han
buscado de alguna manera su sustento,desa rollando diferentes actividades —como mercado informal de alimentos o comedores—, donde se presentan problemas de salubridad por
los inadecuados hábitos de higiene,
desconocimiento de una adecuada
manipulación e higiene de alimentos
y las deficientes condiciones sanitarias.
Es importante tener en cuenta
que la higiene y manipulaciónde
alimentos son inadecuados desde la
producción, almacenamiento, transporte, comercialización y preparación, hasta el consumo de los mismos.
Debido a los bajos ingresos y

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altos costos en salud, nuestros pobladores no pueden afrontar costos que
originan las enfermedades, situación
que agudiza la problemática del nivel
de vida.
Queda como alternativa la práctica de la PREVENCIONmediante un
proceso educativo sostenido y permanente.

III. Objetivo
ta

!Not oe
semana
L unes y Jueves
Sra,: jvh,s, juiBtl , fría n>..11.>

•

o

Alcanzar al facilitador una separata como instrumento de consulta y
ayuda para desarrollar una sesión
educativa sobre Higiene y Manipulación de Alimentos.

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IV. Contenido
4.1. Higiene y presentación personal del manipulador
Elmanipulador de alimentos es
la persona que realiza actividades
relacionadas con los alimentos y que
sus acciones pueden influir en la
calidad o estado sanitario de los
mismos. El manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de
preparación y conservación y respetar las exigencias sanitarias y nutritivas que permitan que el alimento
llegue al consumidor en las mejores
condiciones decalidad.
Aunque estemos perfectamente
sanos podemos ser portadores de
gérmenes capaces de provocar enfermedades en otras personas, al
consumir los alimentos que prepara-

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inos. Es por ello que el manipulador
debe observar las más importantes
normas de higiene en su aseo personal, así como algunas actitudes correctas al tratar los alimentos. Así
tenemos:
a) Las manos tienen que lavarsecon
agua y jabón siempre que:
Se comience el trabajo con
alimentos
Se haga uso de los servicios
higiénicos
Se agarre la nariz, boca o
cabellos.
Agarre objetos sucios (dinero, pañuelos, tierra, otros)
b) La limpieza del cuerpo y vestido
del manipulador debe ser adecuada.
c) Se debe usar mandil, el cabello

debe estar recogido y protegido
con gorro o pañoleta para evitar
se caiga enla comida.
No toser, ni estornurar sobre los
alimentos, ni sobre las preparaciones.
el No probar los alimentos directamente de la olla.
fi Las uñas deben estar cortas y
limpias.
No es recomendable que las
personas enfermas participen en
los roles de cocina.
Se deben coger los cubiertos tazas,
platos, etc. por la parte del mango para no contaminarlos.

4.2. Higiene de utensilios y...