BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION

Factores de deterioro y medidas preventivas de los alimentos: causa ferreñafana
Cadena de proceso
Factores de deterioro
Medida correctoras

Causa
Efecto
Corrección
Efecto
1. Recepción de materiasprimas e insumos.
MPH
CONTAMINACION:
Química,física y biologica
BPM
Calidad
Pescado.
Malas practicas de higiene en repepcion de pescado
Contaminación f
(manos sucias)
Pescado en mal estado
Manoslimpias
Usar guantes
Pescado apto para su consumo
Insumos de origen vegetal
(cebolla,ajíes,ajo,choclo,
platano )
Malas practicas de higiene en recepecion de insumos

Contaminación biológica(Microorganismos patógenos)

Manos limpias
Colocar en lugar adecuado
Insumos inocuos
Tubérculos
(camotes,papa,yuca)
Malas practicas de higiene en recepción de tuberculos

Contaminación química
(residuosquímicos)
Contaminación biológica
(microorg patógenos)
Colocar en recipientes limpios
Tuberculos
en buen estado
Especias (pimienta ,sal)
Malas practicas de higiene en recepción de especias


Colocar enrecipiente limpio
Especias en buen estado
2. Elaboración.




lavado del pescado
Malas practicas de higiene en lavado de pescado

Contaminación física
(manos sucias)
Contaminación quim.
(Exceso decloro en agua)
Manos limpias
Pescado apto para preparacion
acondicionamiento de papa ,camote ,yuca ,choclo y platano
Malas practicas de higiene en el acondicionamiento

Contaminaciónquímica(residuos químicos)
Contaminación biológica(microorganismos patógenos)
Desinfectar con agua limpia ,cortar con cuchillo y tabla limpia

Alimento
Apto para preparacion
Lavado de lechuga
Malas practicas dehiegiene en lavado de lechuga

contaminacion biológica
(microorganismos patoge)
Contaminación química
(residuos químicos)
Lavado de lechuga con agua limpia
Lechuga inocua
Pelado y cortado de cebolla yaji
Malas practicas de higiene en pelado y cortado de cebolla y aji

Cotaminacion física (contaminación cruzada)
Contaminación biológica
(microorganismos patógenos)
Tabla y cuchillo limpios...