BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA LUZ DE AM RCIA 1




PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR
SEDE SANTO DOMINGO
ESCUELA DE HOTELERÍA Y TURISMO
CARRERA: HOTELERÍA Y TURISMO


PLANIFICACIÓN TURÍSTICA TERRITORIAL

TEMA: DESARROLLO DE UN PLAN DE IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) PARA LOS RESTAURANTES DE LA PARROQUIA RURAL LUZ DE AMÉRICA, PROVINCIA SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS, AÑO 2014.

PROPUESTO POR:
AgualongoMendoza Pablo Javier
Alcívar Domínguez Génesis Narcisa
Beltrán Salazar Sandra Anabel
TUTOR:
Lic. Rubén Torres.
LUGAR Y FECHA
Santo Domingo 1 de julio del 2014
INDICE
1. TEMA 5
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 6
3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 6
4. PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN 6
5. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN 6
5.1 OBJETIVO GENERAL 6
5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 7
6. JUSTIFICACIÓN 7
7. MARCO TEÓRICO 7
7.1GENERALIDADES 8
7.1.1 LEGISLACIÓN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA 8
7.1.2 HIGIENE DE ALIMENTOS 9
7.1.3 INOCUIDAD DE ALIMENTOS 9
7.1.4 CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA 9
7.1.4.1 Contaminación Física 10
7.1.4.2 Contaminación Química 10
7.1.4.3 Contaminación Biológica 10
7.1.5 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 10
7.2 DESARROLLO (DIAGNOSTICO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA) 11
7.2.1 De las condiciones mínimasbásicas 11
7.2.1.1 Localización 11
7.2.1.2 Diseño y construcción 11
7.2.1.3 Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios 11
7.2.1.4 Pisos, paredes, techos y drenajes 11
7.2.1.5 Puertas, ventanas y otras aberturas 12
7.2.1.6 Iluminación 12
7.2.1.7 Instalaciones Sanitarias 12
7.2.2 Servicio de Planta – Facilidades 13
7.2.2.1 Suministros de Agua 13
7.2.2.2 Disposición de losdesechos líquidos 13
7.2.2.3 Disposición de los desechos sólidos 13
7.2.3 De los Equipos y Utensilios 13
7.2.3.1 Equipos 13
7.2.3.2 Utensilios 14
7.2.4 Monitoreo de los Equipos 14
7.3 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 14
7.3.1 INTRODUCCIÓN 14
7.3.2 EDIFICIOS E INSTALACIONES 15
7.3.2.1 Estructura de la planta 15
7.3.2.1.1 Alrededores y Vías de Accesos 15
7.3.2.1.2 Diseño y construcción 157.3.2.1.3 Pisos 16
7.3.2.1.4 Paredes 16
7.3.2.1.5 Techos 16
7.3.2.1.6 Ventanas 17
7.3.2.1.7 Puertas 17
7.3.2.2 Mantenimiento y Saneamiento 17
7.3.2.2.1 Mantenimiento y limpieza 17
7.3.2.2.2 Programas de limpieza 18
7.3.2.2.3 Control de plagas 18
7.3.2.3 Facilidades sanitarias 18
7.3.2.3.1 Abastecimiento de agua 18
7.3.2.3.2 Tubería 19
7.3.2.3.3 Drenajes y evacuación de efluentes 19
7.3.2.3.4Instalaciones sanitarias 20
7.3.2.3.4.1 Vestidores 20
7.3.2.3.4.2 Instalaciones sanitarias 20
7.3.2.3.5 Disposición de basura y desperdicios 21
7.3.2.3.6 Energía e instalaciones eléctricas 21
7.3.2.3.7 Iluminación 21
7.3.2.3.8 Ventilación 22
7.3.2.4 Personal 22
7.3.2.4.1 Estado de Salud 22
7.3.2.4.2 Enfermedades y lesiones 23
7.3.2.4.2.1 Heridas 23
7.3.2.4.3 Higiene personal 24
7.3.2.4.3.1 Indumentaria 247.3.2.4.3.1.1 Ropa de trabajo 24
7.3.2.4.3.1.2 Redecilla y cofia 25
7.3.2.4.3.1.3 Guantes 25
7.3.2.4.3.1.4 Zapatos 25
7.3.2.4.4 Aseo personal 26
7.3.2.4.5 Manos 26
7.3.2.4.5.1 Lavado correcto de manos 26
7.3.2.4.6 Comportamiento del personal 27
7.3.2.4.7 Capacitación del personal 28
7.3.2.4.8 Supervisión 28
7.3.2.4.9 Señalización 28
8 METODOLOGÍA 29
8.1 METODO DE INVESTIGACIÓN 29
8.2 PROCEDIMIENTOESTRATÉGICO-METEOROLÓGICO 29
8.3 POBLACIÓN Y MUESTRA 29
8.4 TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS 29
9 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 29
10 FUENTES DE INFORMACIÓN 30
11 ANEXOS 30
















1. TEMA
Desarrollo de un plan de implementación de buenas prácticas de manufactura (BPM) para los restaurantes de la parroquia rural Luz de América, provincia Santo Domingo de los Tsáchilas, año 2014.
2.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Considerando que la parroquia rural Luz de América es una parroquia de paso, debido a que se encuentra atravesada por la vía E25 (Troncal de la Costa) esto hace que alrededor de ella encontremos pequeños establecimientos de alimentos y bebidas. En la actualidad los propietarios de estos establecimientos no reconocen el deficiente manejo en la preparación de alimentos. Es...