Buenas Practicas de Manofactura

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
EN ALIMENTOS
NOM – 120- SSA1 - 1994

INTRODUCCIÓN
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad,
en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias
p
,
,
primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones
a la población consumidora, lo mismo que las pérdidas del
producto,
producto
al
protegerlo
contra
contaminacionescontribuyendo a formarle una imagen de calidad y,
adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por
parte de la autoridad sanitaria.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Requisitos
Req isitos básicos q e deben ser aplicados en las
que
empresas de alimentos para producir en forma
higiénica y sanitaria los alimentos y reducir los riesgos
para la salud del consumidor, cumpliendo conregulaciones nacionales e internacionales. Incluyen:
Higiene personal
Hi i
l
Control de enfermedades
Hábitos personales
Practicas operativas

OBJETIVO DEL CURSO

•NOM – 120 - SSA1 – 1994
BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE
HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE
ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y
ALCOHÓLICAS.
ALCOHÓLICAS

Higiene: todas las medidas necesarias para
asegurar lainocuidad y salubridad del
producto en todas las fases desde la
fases,
recepción, producción o manufactura, hasta
su consumo final.

La higiene personal de todo aquel que trabajan con el alimento
influye sobre el producto y la salud de los consumidores Es por
consumidores.
esto que se le debe de dar mucha importancia a la misma.
La hi i
L higiene personal comprende:
l
d
Cuidado y lavadode manos y uñas
Lavado de dientes
Baño
Cuidado del cabello y vello facial.

En todo tipo de procesamiento u operación de manejo de
alimentos, las consideraciones principales en la inocuidad
de alimentos son las personas.
Las personas son quienes establecen las reglas, siguen las
reglas y también rompen las reglas de Higiene.

Un programa de BMP es únicamente efectivo, cuando laactitud, la concientización, y los esfuerzos de las personas en
la planta están dirigidos a obtener la mejor Calidad.

Los empleados deben presentarse aseados a trabajar

Usar ropa limpia (incluyendo el calzado)

Baño diario: todo el personal que esté involucrado en la
manipulación de los alimentos deberá presentarse bañado o
se bañará en la empresa antes de iniciar las labores.
Ropa ycalzado: el personal asistirá a su trabajo con ropa y
calzado propios. P
l d
i
Para efectuar sus l b
f t
labores en el sitio d
l iti de
trabajo deberá portar uniforme limpio, completo y en buen
estado, preferiblemente de color claro, y debe constar de:
Gorra (que cubra toda la cabeza).
Chaqueta clara.
Delantal de tela o plástico de colores claros.
Guantes de plástico, en caso necesario.Pantalón (preferentemente de color claro).
Calzado para usar solamente en el trabajo.

En tus manos y uñas se pueden encontrar una serie de
microorganismos dañinos para tu salud y la de los demás, ya
que pones en riesgo al producto.
Todas las personas implicadas en el manejo de alimentos
deben lavarse bien las manos con jabón y agua limpia y tibia.
Cuando sea posible, los empleadosdeben utilizar soluciones
desinfectantes.

¿CUÁNDO DEBES LAVARTE LAS MANOS?
ANTES DE INICIAR LAS LABORES
DESPUÉS DE TOSER O ESTORNUDAR
DESPUÉS DE IR AL BAÑO
DESPUÉS DE FUMAR
DESPUÉS DE TOCAR ALIMENTOS CRUDOS
DESPUÉS DE TOCAR TU CARA, CUERPO, HERIDAS

Paso 1
Descubrirse los antebrazos hasta el codo y
Moje sus manos hasta la misma altura

Paso 2
Moja tus manos y aplica la cantidadnecesaria de jabón germicida para
cubrir las manos y antebrazos y frótelas con haciendo abundante
espuma en dirección de la mano al codo

Paso 3
Hacer espuma y lavarse manos y antebrazos hasta el codo
frotando vigorosamente con movimientos circulares y con el
cepillo, talle debajo de las uñas, entre los dedos, palma y
dorso de la mano.

Paso 4
Enjuague al chorro del agua de la mano al...