BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA

¿Qué son?
Son los requisitos mínimos necesarios para ser aplicados 
en la producción de alimentos, en todas sus fases, con el 
fin de reducir riesgos para la salud en la población 
consumidora. (NOM‐120‐SSA1‐1994)

¿Para que sirven?
Reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a 
la población consumidora
Reduce las pérdidas del producto, al protegerlo contra 
R d  l   é did d l  d
  l 
l  
 
contaminaciones 
Forma una imagen de calidad 
Evita sanciones legales por parte de la autoridad 
sanitaria.
(NOM‐120‐SSA1‐1994)

¿A quienes aplica?
Establecimientos dedicados a la obtención,
elaboración,
fabricación,
mezclado,
acondicionamiento,
acondicionamiento
envasado,
envasado
conservación,
conservación
almacenamiento, distribución, manipulación ytransporte de alimentos y bebidas, así como de sus
p
,
materias primas y aditivos.
(NOM‐120‐SSA1‐1994)

¿Obligatorias u opcionales?
Son de carácter  obligatorio,  fueron dictadas por la 
autoridad sanitaria competente (SSA) en 1994 y tienen 
rigor hasta el día de hoy.
rigor hasta el día de hoy

Lineamientos
Personal
Instalaciones físicas
Instalaciones sanitariasServicios a planta
Equipamiento
Proceso
Control de plagas
Limpieza y desinfección

Disposiciones para el personal
Presentarse aseados a trabajar
Usar ropa y calzado limpio
Lavarse y desinfectarse las manos
Utilizar cubrebocas
Uñas cortas, limpias y sin barniz
Usar cofias y cubrebarbas
Si se usan mandiles o guantes deben ser desinfectados
Prohibido fumar, comer, masticas  y escupir  (NOM‐120‐SSA1‐1994)

Disposiciones para el personal
No usar nada externo  a la ropa: Plumas, lapiceros, 
sujetadores o cosas que se puedan desprender. 
No usar joyas, adornos, piercings, pinzas, aretes, 
N  
 j
  d
  i i
  i
 
 
anillos, pulseras, relojes, collares.
Evitar heridas expuestas
(NOM‐120‐SSA1‐1994)

Disposiciones para el personal
Evitar presentarse enfermo con algúnpadecimiento contagioso o con signos como: tos 
frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, 
f
 
ió  
l  di
  ó i  fi b  
ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en 
contacto directo (NOM 120 y Protecto 251)
contacto directo (NOM‐120 y Protecto 251)
Evitar estornudar  y toser sobre el 
producto

Disposiciones para el personalTodo el personal debe de recibir capacitación (NOM‐120‐SSA1‐
1994)

Los visitantes deben de utilizar cofias, cubrebocas y 
Los visitantes deben de utilizar cofias  cubrebocas y 
ropa adecuada (NOM‐120‐SSA1‐1994)
Presentarse sin maquillaje, aunque sea ligero. 
q
j
q
g
No utilizar lociones o perfumes.
Presentarse con pantalón (evitar Shorts)
Utilizar camisa con mangas debajo del uniforme.
No utilizar calzado abierto.(Política BPM High Proteín de México)

Disposiciones para el personal
Los artículos personales deben de almacenarle en áreas 
distintas a las de producción (Proyecto 251)
Capacitaciones:
C
i i
Uso de uniforme
Naturaleza de los productos así como patógenos
Procesamiento, considerando probabilidad de 
contaminación
Grado y tipo de preparación previo al consumo final
Condiciones de recepción y almacén MP(Proyecto 251)

Instalaciones físicas
Evitar en los patios 
crecimiento de hierbas y maleza
Almacenamiento de equipo de manera inadecuada
Acumulación de basura, desperdicios y chatarra
Drenaje insuficiente, o sin cubiertas
Drenaje insuficiente  o sin cubiertas
Iluminación inadecuada
Esto evita la contaminación del producto
y la proliferación de plagas.

Instalaciones físicas
EdificiosFormaciones que evitan la contaminación del producto.

Pisos
Impermeables, homogéneos y con pendiente. Fáciles de 
limpiar, desinfectar y eviten encharcamientos
Uniones entre piso y pared de fácil limpieza.

Techos
Impedir acumulación de suciedad y formación de 
I
di  
l ió  d   i d d   f
ió  d  
condensados. (1 mL de condensado contiene 30,000 
UFC)...