buenas practicas de manofactura


MANUAL
DE EDUCACION SANITARIA
B.P.M
Buenas Prácticas de Manofactura


LECHONERIA CHAPARRAL





CONTENIDO



PREFACIO
INTRODUCCION
CAPITULO 1. EDIFICIOS Y FACILIDADES
1.1. Alrededores y Vías de Acceso
1.2. Patios
1.3. Diseño, Construcción y/o Remodelación de la Planta
1.4. Pisos
1.5. Pasillos
1.6. Paredes
1.7. Techos
1.8. Ventanas
1.9. Puertas
1.10. Rampas yEscaleras
CAPITULO 2. PERSONAL
2.1. Consideraciones Generales
2.2. Higiene Personal
2.3. Protección Personal
2.4. Visitantes
2.5. Control de Enfermedades
2.6. Limpieza
2.7. Educación y entrenamiento
2.8. Supervisión
CAPITULO 3. OPERACIONES SANITARIAS
3.1. Mantenimiento General
3.2. Limpieza y Saneamiento
3.3. Control de Insectos y Roedores
3.4. Limpieza de Superficies de Contacto
3.5.Almacenamiento y Manejo del Equipo
CAPITULO 4. FACILIDADES SANITARIAS
4.1 Suministro de agua.
4.2 Plomería.
4.3 Aguas Residuales y Drenajes
4.4 Instalaciones Sanitarias.
4.5 Disposición de basura y desperdicios
4.6. Energía Eléctrica
4.7. Iluminación
4.8. Ventilación
4.9. Ductos


CAPITULO 5. EQUIPO Y UTENCILIOS
5.1 Equipo
5.2. Utensilios
5.3 Cámaras Frías
5.4. Instrumentos yControles
5.5. Mantenimiento.
CAPITULO 6. CONTROLES DE PRODUCCION PROCESO
6.1. Procesos y sus Controles
6.2 Materia Prima (leche)
6.3. Recepción de la Materia Prima
6.4. Operaciones para la Elaboración de Productos
6.5 Proceso/Elaboración
6.6 Prevención de la Contaminación Cruzada
6.7 Empaque y envase
6.8 Almacenamiento
6.9 Transporte
6.10 Evaluación de la Calidad
CAPITULO 7. CONTROL DEPLAGAS
7.1. Consideraciones Generales
7.2. Como entran las Plagas a una Planta
7.3. Métodos para Controlar las Plagas
CAPITULO 8. LIMPIEZA
8.1. Principios Generales
8.2. Programa de inspección de la Higiene
8.3. Precauciones
8.4. Métodos de Limpieza
8.5. Detergentes
8.6. Técnicas de Limpieza
8.7. Utensilios y Equipos que Ayudan en los Procesos de Limpieza
8.8. Clasificación de losDetergentes
8.9. Eliminación de Capas de Grasa
8.10. Remoción de Partículas de Suciedad
8.11. Prevención de Depósitos Petrificados
8.12. Secado Después de la Limpieza
CAPITULO 9. DESINFECCIÓN
9.1 Consideraciones Generales
9.2 Técnicas de Desinfección
GLOSARIO
BIBLIOGRAFIA
APÉNDICE
Modelo para Elaborar un Manual de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)


INTRODUCCION
1




La mayoría dela producción de lechonas en diferentes sectores de la capital fabricada a través del sistema tradicional en hornos calentados a gas en donde las materias primas son sometidas a un estricto control de calidad destinados a proteger la salud del consumidor y a garantizar la satisfacción en el servicio.

No obstante aún hay mucho que hacer para lograr que las lechonas se constituyan en un alimentode calidad higiénico-sanitario.

En este entorno la industria alimentaria en general y de las lechonas en particular han evolucionado en los últimos años. Estos cambios acelerados que se están presentando, tanto en la transformación de los alimentos como en su intercambio comercial, están orientados a garantizar cada vez mas la oferta de alimentos seguros.

La aplicación de Buenas Prácticasde Fabricación en los productos cárnicos así como en cualquier otro producto alimenticio, reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la población consumidora y contribuye a formar una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de perdidas de producto al mantener un control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materiasprimas y procesos.

En este sentido se ha elaborado este Manual de Buenas Prácticas de Fabricación de lechonas, el cual comprende todos los procedimientos necesarios para
garantizar la calidad y seguridad del producto. Incluye recomendaciones generales que se deben aplicar en las plantas procesadoras relacionadas con la obtención, fabricación, acondicionamiento, conservación, distribución,...