Buenas practicas de manofactura

Introducción.
Las buenas prácticas de manufactura constituyen un grupo e procedimientos que garantizan la producción higiénica de los alimentos además de ser prerrequisito para la implementación del sistema HACCP debe evaluarse la existencia y la eficiencia de las GMP durante la fabricación y la implementación de cada plan HACCP las GMP deben documentarse y verificarse periódicamente se aplicanlos principios generales de higiene de los alimentos en toda la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta la producción final estableciendo las conexiones de higiene necesarias para producir alimentos inocuos y saludables veremos ahora los principales aspectos de las buenas prácticas de manufactura para la manipulación de alimentos.
Agua
El agua que entra en contacto con losalimentos o con superficies que están en contacto con los alimentos debe ser potable de calidad higiénica adecuada y debe proceder de una fuente inocua un aspecto importante de la seguridad de operación de proceso de cualquier alimento debe ser la inocuidad del agua un plan GMP completo debe en primer lugar considerar las fuentes y el tratamiento del agua que entra en contacto con los alimentos o consuperficies de trabajo o el agua que se utiliza para fabricar hielo el agua que se emplea en la producción de alimentos debe ser potable esto también se aplica al hielo y al vapor que entran en contacto con los alimentos el análisis del agua y la limpieza del depósito de agua deben realizarse cada 6 meses como mínimo para que se considere potable el agua debe cumplir con las normas especificadas en laúltima edición de las normas de la organización mundial de la salud OMS que establecen los parámetros de calidad del agua potable.
Instalaciones para la higiene del personal.
Deben existir instalaciones de higiene del personal para asegurar que se pueda mantener un nivel apropiado de higiene y evitar la contaminación de los alimentos
Calidad del aire y ventilación.
Una planta de producciónde alimentos debe contar con ventilación natural o mecánica a fin de:
* Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos por el aire contaminado por ejemplo de aerosoles y gotas de condensación.
* Controlar la temperatura del ambiente.
* Controlar los olores que puedan afectar la calidad de los alimentos.
* Controlar la humedad a efecto de asegurar la calidad y la inocuidad delos alimentos.
Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y con ruidos de forma Tal que el aire no fluya desde zonas contaminadas o sucias.
Importancia de la luz.
Debe proporcionarse una iluminación adecuada sea natural o artificial para permitir que se opere con higiene donde sea necesario la iluminación no debe alterar los colores de los alimentos la instanciada de la luz debe ser adecuadaa la naturaleza de las operaciones los bombillos y las lámparas suspendidas del techo deben estar siempre protegidos para evitar la contaminación de los alimentos en caso de roturas.
Almacenaje.
El almacenamiento de las materias primas ingredientes y otros productos utilizados en la fabricación de alimentos debe realizarse de modo que permita el mantenimiento y limpieza adecuados vite el accesode plagas y la formación de nidos permita la protección eficiente de los alimentos durante el almacenamiento y la creación de un ambiente que reduzca al mínimo el deterioro delos alimentos.
Control de operaciones.
El objetivo del control de operaciones es producir alimentos inocuos y saludables para el consumidor esto se logra mediante la formulación de normas operacionales para los productos eingredientes crudos la composición el proceso la distribución y el uso por parte del consumidor dichas normas se aplican a la producción y manipulación de los alimentos también es importante que se pueda contar con la adecuada planificación ejecución supervisión y revisión de la eficiencia de los sistemas de control.
Control de tiempo y temperatura.
El control inadecuado de la temperatura del...