buenas practicas de manofactura










MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.





PLANTA CONGELADO PEJERREY











1. Objetivo.

Desarrollar procedimientos para la congelación de productos hidrobiológicos, de tal forma que asegure la inocuidad de los mismos, de acuerdo con los principios de higiene y calidad.


2. Alcance.

Captura de pescado (Buenas Prácticas Acuícolas).

3.Referencias.


4. Responsabilidades.

Jefe en Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de verificar el cumplimiento de estos procedimientos.

5. DefinIciones y Abreviaturas.

5.1 Área limpia: Área en la que se controla el número de partículas, gérmenes, humedad y temperatura. Los controles son ajustados para cada situación en particular.
5.2 Aseguramiento o garantía de la calidad: Esla actividad sistemática y documentada para asegurar que los productos y procesos se realizan de una forma controlada y de acuerdo con las especificaciones, normas y procedimientos sanitarios aplicables.
5.3 Auto inspección: Inspección efectuada por personal técnico calificado propio de la Empresa que evalúa periódicamente la aplicabilidad y efectividad de las Buenas Prácticas de Manufactura.5.4 Buenas Prácticas de Manufactura: Conjunto de prácticas de higiene adecuadas, cuya observancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. Son programas para dar seguridad sanitaria a los alimentos mediante la prevención de cualquier fuente potencial de contaminación.
5.5 Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico químicos y sensoriales que debereunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
5.6 Certificado de análisis: Documento relativo a las condiciones del producto o de la materia prima y material empleado en la elaboración del producto, así como los resultados de los análisis practicados al producto en proceso y terminado para asegurar el ajuste del mismo a las especificaciones.
5.7 Contaminación: Presencia decualquier materia objetable en el producto pesquero a causa de agentes patógenos microbianos, productos químicos., cuerpos extraños u otras materias indeseables que pueden comprometer la inocuidad o idoneidad del alimento.
5.8 Contaminación cruzada: Contaminación del pescado o productos pesqueros por contacto con material que se encuentra en las fases iniciales del proceso o con personas quemanipulen materias primas susceptibles de contaminar el producto final o terminado.
5.9 Control de calidad: Es la parte de la Buenas Practicas de Manufactura, que se refiere al muestreo, especificaciones, metodología, procedimientos de organización, documentación y aprobación de tal forma que los materiales sean autorizados para su uso y los productos aprobados para su distribución y venta hastaque su calidad haya sido considerada satisfactoria.
5.10 Controles en proceso: Medios por los cuales los procesos de manufactura son limitados, monitoreados o ajustados, de tal forma que exista una alta probabilidad de obtener un producto de calidad reproducible y homogénea.
5.11 Desinfección: Es la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva delalimento, sin menoscabo de la calidad mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios.
5.12 Empaque primario: Es todo recipiente que tiene contacto directo con el producto, con la misión específica de protegerlo de su deterioro, contaminación o adulteración y facilitar su manipulación.
5.13 Empaque secundario: Es todo recipiente que tiene contacto con uno o mas empaques primarios,con el objeto de protegerlos y facilitar su comercialización hasta llegar al consumidor final.
5.14 Fecha de expiración: fecha que señala el tiempo máximo de consumo del producto, esta fecha podrá extenderse con base en estudios de estabilidad y análisis del producto.
5.15 Glaseado: Capa de hielo que se forma sobre productos congelados para preservarlos de la oxidación y deshidratación.
5.16...